Forrás: MTI
Régészeti leletek bizonyítják, hogy már a honfoglalás idején előszeretettel készítették a magyarok az ételeket cserépüstökben szabad tűz felett. Ezek voltak a mai bográcsok elődei. Legfőképpen aztán a pásztor és halász életforma őrizte évszázadokon át a bográcsozás kultúráját. Főként e mesterségeknek köszönhetjük a ma tradicionálisnak tartott magyar ételeket.
Ha tényleg a hagyományainkat, őseinket tisztelve akarjuk megfőzni ezeket, ildomos ragaszkodni egyszerűségükhöz és az eredeti alapanyagokhoz, receptekhez ahelyett, hogy mindenféle modern, egyéni ötlettel, csavarral túlbonyolítanánk, túlművészkednénk őket. És ne használjunk olajat sertészsír helyett, gulyáskrémet fűszerek helyett! A halhúst se passzírozgassuk vissza a lébe, hiszen azt sem a dunai, sem a tiszai halászok nem tették! És, persze, az sem mindegy, melyik ételhez milyen bográcsot választunk, és mekkora lángon főzünk.
TIPP
Bográcstípusok
Formáját tekintve két fő bográcstípus terjedt el itthon. Az egyik egy szája felé szűkülő edény, amit tradicionálisan a halfőzésre használunk. Van egy úgynevezett habforgatója, ami nagyon fontos része, mivel így egyfajta örvény keletkezik a bográcsban forráskor, és ez az, ami kimossa a fővő alapanyagokból a finom ízeket. Nem utolsósorban e folyamatos áramlás miatt hamar elkészülnek benne az ételek, és a halhús nem tapad le.
A másik fajta a gulyásbogrács vagy alföldi bogrács, ami felfelé szélesedik, és ami arra alkalmas, hogy akár két órán át főhessen benne a hús, és megfelelő sűrűségű pörköltszaft vagy gulyáslé keletkezhessen. Vásárlásnál olyat válasszon, aminek az anyaga elég vastag, hogy mindenhol egyformán adja le a hőt az ételnek!
Kerülje az ázsiait!
Sok ember tévesen azt gondolja: a hipermarketekben megvehető bográcsok mind jó minőségűek.
– A Távol-Keletről érkező, fényes bográcsok, bizony, nem olyan jók – mondja Farkas József, egy Bács-Kiskun megyei, borotai bográcskészítő műhely tulajdonosa. – Ezek nem felelnek meg az európai szabványoknak, így főzés közben olyan vegyi anyagokat engednek ki magukból, amik nem szerencsések, ha belekerülnek az ennivalónkba. Ezekben az étel is könnyebben leragadhat, ami elrontja az ízeket és a bográcsozást is. Jobb tehát, ha zománcos bográcsot vagy vasbográcsot veszünk, és érdemes megnézni azt is, az adott termék honnan származik.
Érdemes itt megemlíteni a hungarikumnak számító cserép-üstöket is, mert mostanában egyre többen keresik azokat is. Kiváló ételeket lehet ezekben is készíteni, de azzal számoljanak, hogy nagyon jól tartják a hőt, tehát miután levette az ember a tűzről, tovább fő benne az étel.
Pincepörkölt, ahogy Németh József készíti
A név onnan ered, hogy amikor az emberek ősszel a borospincékben dolgoztak, tették el az újbort, vagy fejtették át a nedűt, akkor bizony kóstolgattak is, és jól jött valami, ami szétcsapja az alkohol gőzét. Ezért jó húsos egytálétel a pincepörkölt.
– Tradicionálisan négyféle hússzerkezetbôl készül, de mostanában már inkább csak disznóból főzik, ugyanakkor az állat különböző részeiből. Valamilyen füstölt hús mindenféleképpen kell bele, mondjuk, csülök, illetve más „ragacsos” hús, hogy tartalmas és sűrű legyen, no meg, persze, színhús – sorolja a séf.
– Én úgy készítem, hogy kilónként 15 deka vöröshagymát zsiradékon üvegesre párolok egy kis fokhagymával és friss zöldpaprikával. Aztán ezzel odateszem a húst főni, és amikor már 70 százalékban kész, akkor félrehúzom, beleteszem az őrölt paprikát, megvárom, míg feloldódik, kiengedi a színét, elkeverem, és visszateszem a tűz fölé. Amikor már majdnem kész a hús, belerakom a hasábra vágott krumplit.
Tipp
Az őrölt paprikának minimum 23 perc főzési idő kell, de 2 óránál tovább ne főzze, máskülönben bebarnul és tönkreteszi a lakomát.
Ha krumplit főz, már előtte este hámozza meg és tegye hideg vízbe, míg fel nem használja! Amikor kell, mossa és csepegtesse le, így nem fog szétfőni.
Fa és kis láng
Ha tiszteljük a hagyományokat, akkor mondhatjuk, hogy a fa az igazi hőadó és nem a gáz(palack). Ám abban nincs mindig egyetértés, melyik fát kell használni. Van, aki a bükkre, más az akácra esküszik.
– Bármit választ, a lényeg az, hogy ne főzzön túl nagy lángon, mert odakozmál az étel, és ha ez egyszer megtörténik, akkor azt már nem lehet megállítani! – szögezi le Németh József, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség hagyományôrzésért felelôs, Venesz-díjas séfje. – A másik, ami tönkreteheti az ételt, ha a bogrács oldalára odaég a lé. Ne hagyja! Ha megtörtént, azonnal törölje le, máskülönben rossz ízt adhat az ennivalónak.
Slambuc
A slambuc csak addig slambuc, amíg bográcsban készül – vallják a hívei. Nagyon fontos, hogy a bogrács alatt egyenletes, lassú tűz vagy parázs legyen! – hangzik Fördős Zé édesapjának, Fördős Lajosnak a receptje a streetkitchen.hu-n. Eszerint a bográcsba tesszük a kis kockára vágott szalonnát, és teljesen kisütjük a zsírját. Ezt követi a tészta, amit szintén le kell pirítani kissé. Majd adjuk hozzá az aprított hagymát, fokhagymát, kolbászt! Ez is pirulhat kicsit, aztán jöhet a felvágott paprika és paradicsom is. Végül következzenek a fűszerek, és forgassuk össze! Pár perc után kell felönteni vízzel, hogy ellepje. Néha keverjük át, és ha megpuhult, a burgonya kész is. Tálalás előtt fedő alatt pihentessük 10 percig!
Hozzávalók 8 főre: 20 dkg füstölt szalonna l 15 dkg füstölt kolbász l 1,5 kg krumpli l 3 gerezd fokhagyma l 1 zöldpaprika l 1 paradicsom l 2 fej vöröshagyma l 40 dkg lebbencstészta l 1 ek pirospaprika l 1 mk őrölt bors l 1 mk őrölt kömény, só.
