November végétől kapható a hiánypótló szakácskönyv, amelyben magyar séfek hazai sajtkészítők termékeire komponáltak jobbnál jobb recepteket. A könyv gasztronómiai koncepciójának megalkotójával, Segal Viktorral beszélgettünk a magyar sajtok minőségéről és a séfekkel közös munkáról.
Milyen szerepe volt a könyv elkészítésében?
Amellett, hogy magam is főztem és recepteket készítettem, nagy örömmel vállaltam részt a könyv koncepciójának kialakításában – míg Sándor Tamás sajtmester kollégám a sajtok és készítők, én a résztvevő séfek és éttermek kiválasztásában vettem részt, és ápoltam velük a kapcsolatot e hosszú és összetett munka során.
Mik voltak a kiválasztás szempontjai?
Olyan séfeket kerestem meg, akik értik a sajt nyelvét, szeretik, mint alapanyagot – nem egyszerűen elkészítenek egy ételt sajttal, hanem az adott sajtra komponálják a fogást, annak alapvető tulajdonságait figyelembe véve, előnyös adottságait kiemelve. Az is fontos volt számomra, hogy túlnyomórészt vidéki éttermek és szakemberek vegyenek részt a munkában. Olyanok, akik földrajzilag is közel élnek ezekhez a sajtkészítőkhöz, és valóban használják, ismerik a termékeket.
Mi a véleménye a magyar kézműves sajtok minőségéről nemzetközi összehasonlításban? Hol tart ma a magyar sajt?
Nagy változás tapasztalható e téren, különösen az utóbbi évtizedben. Én 1989-től 2000-ig külföldön éltem, tanultam és dolgoztam – amikor hazajöttem, elvétve lehetett találni egy-két elfogadható minőségű sajtot. Azóta ez a szakma is felfrissült, új szakemberek nőtték ki magukat, akik ezt megelőzően – hozzám hasonlóan – külföldön tanulták meg a sajtkészítés fortélyait. Azok a termékek, melyekkel a könyv készítése során dolgoztunk, büszkén vállalhatók bármely szakmai fórumon, és természetesen a fogyasztók előtt. Két példát mondok: ezekben a napokban is folyik a felkészülés a Bocuse d'Or januári világdöntőjére, és én, mint coach segítem a munkát. Ezekben a napokban két norvég Bocuse d’Or séflegenda is hazánkban tartózkodik. Ma éppen az egyik magyar sajttal dolgoztunk, amely a könyvben is szerepel, mikor megkóstolták, ezt kérték ebédre egy kézműves pékség kenyerével. De a gyerekeim véleménye is megváltozott a korábban elutasított camembert-ről, mióta ezek közül is megkóstoltak egyet.
Milyen sajttípusokat használt a könyvben szereplő ételei megalkotásánál?
Az egyik egy tehéntejből készült bükki sajt volt: hófehér, krémes, lágy, fekete faszenes kéreggel. Ezt sült lila káposztával készítettem el, mellé lila burgonyából készült gombóccal. Egy különleges kék sajttal pedig – ami karakteres íze miatt önmagában is nagy kihívás – egy csokoládés sütemény született, itt a sajt, mint fűszer szerepel a krémben. Ez egy egri sajt volt, enyhén sós, lágy ízű, mellyel könnyű dolgozni.
Hétköznapi felhasználásra melyeket ajánlaná?
Bármelyiket. Minden sajt kapható, amivel dolgoztunk, és alapvető célunk a magyar sajtok megismertetése, megszerettetése volt. A receptek is hétköznapi felhasználásra készültek – sok leves, desszert szerepel a könyvben, de találnak benne rántott sajtot is. Van egy edukációs blokk: nemcsak bor-, hanem sörkorcsolyának is jó választás a sajt, de tartalmaz egy útmutatót például sajttál összeállításához is. Azt azért előrebocsátom: aki ezeket a sajtokat megkóstolja, nem lesz többé elégedett a szupermarketek sajtpultjaiban található ipari termékekkel.
Van kedvence a könyvben szereplő sajtok közül?
Az a két sajt, amelyek a receptjeimben szerepelnek, mindenképpen az.
