Nem vasárnap a vasárnap, ha nincs pörkölt – tartja a csongrádi szólás, és ez sok helyen a mai napig így is van. Arra kerestük a választ, hogy mi az a kis plusz, amitől mindenki megnyalja a tíz ujját.
Van, aki sok hagymával és sok folyadékkal készíti, van, aki épp ellenkezőleg. A háziasszonyok már csípőből készítik el a csirkepörit, na de mire esküsznek hazánk sztárszakácsai? Vajon ők mit tartanak fontosnak az elkészítésekor?
Mitől pörkölt a pörkölt?
Maga a pörkölés egy magyaros technika, ami annyit tesz, hogy a dinsztelt hagymás zsírban kell pörkölni az apróra vágott húst, addig, amíg a vizét elvesztve a zsírjára pirul. Régen csak azután paprikázták, majd vízzel feltöltve tovább párolták.
Vízzel vagy víz nélkül?
A pörkölt körül kialakult viták leginkább a víz és a hagyma mennyiségéről szólnak. Sokan azt mondják, minél több a hagyma, annál jobb lesz a szaft, azonban így édeskés lesz a pörkölt. Nincs szükség túl sok hagymára, de vízre sem. Az igazi pörköltnél a hús szó szerint pörkölődik a zsírban, majd ha a saját levét elfőtte, egy picit mindig utánaönthetünk.
Pirítsa kacsazsíron
– A jó csirkepörkölt titka a sűrű, krémes szaft. Ehhez minél apróbbra kell vágni a hagymát és kacsazsíron bátran megpirítani. Ha aranysárgára pirult a hagyma, hozzáadjuk a paradicsomot és a közönséges paprikát, ezekkel is átpirítjuk, s csak ezután tesszük bele a húst. Hogy a főzés végére ne maradjanak benne darabos részek, a paradicsomot meghámozva, felkockázva teszem bele, a paprikát viszont csak ízadónak használom, tálalás előtt eltávolítom a pörköltből. Fokhagymát pedig sosem teszek bele – árulta el a Borsnak Bernáth József séf.
Házi legyen a paprika
– A tökéletes csirkepörkölt első feltétele a jó tanyasi csirke, aminek lehetőleg több részét is használjuk fel: a lábát és a szárnyát is. A másik feltétel a jó minőségű, lehetőleg házi pirospaprika – árulta el a titkát lapunknak Mautner Zsófi. – A hagymát mindenki másként vágja fel, én inkább darabosra hagyom, amit az elején nagy lángon pirítok meg, ettől kap egy kicsi pörköltízt. Nagyon kevés vízzel készítem, mindig hozzáöntök egy picit, de az elején soha nem adok hozzá, csak épp egy picit. A végén is erős lángon főzöm, hogy jó sűrű legyen a szaft – mondta el.
Mi dukál mellé?
– Én kapros-vajas galuskát készítek köretnek friss kaporral. Sóból, lisztből, tojásból gyúrom össze. A végén tejfölös uborkasalátát készítek hozzá. Esküvőn ez a legfelkapottabb ételek egyike. Sokan túlgondolják, és tesznek bele köményt, borsot vagy fokhagymát, de én a hagyományosra esküszöm – árulta el Valent István, az American Burger & StakeHouse séfje.
BORS-RECEPT:
Dinszteljünk meg három-négy kockára vágott vöröshagymát kevés olajon vagy zsíron, majd adjunk hozzá pirospaprikát. Tehetünk bele felkockázott, hámozott paradicsomot is. Adjuk hozzá a felaprított csirkét, majd hagyjuk körülbelül 5 percig főni. Öntsük fel egy pici vízzel, és főzzük addig, amíg a hús megpuhul. Ha elfőtt a víz, mindig csak annyit öntsünk hozzá, hogy ne égjen le.
Kapcsolódó jegyzetünket itt olvashatja!
