Eláruljuk a titkot: ezen múlik, hogy tökéletes lesz-e a töltött paprika

Emiatt nem jó a végeredmény

– Nagyon sokan ott rontják el, hogy nem főzik elő a rizst – kezdte Lázár Levente szakács. – Amikor nyersen teszik a töltelékhez a rizst, nem puhul meg eléggé, ropoghat az ember foga között. De ha előfőzi, gyönyörűen vághatja majd, akár a vajat. Só, bors, zeller és paradicsompüré szükséges a jó töltött paprikához, kis cukor és habarás lisztből, vízből. Semmi rántás, csak habarás – árulta el titkát Lázár Levente, aki magyaros konyhát vezet az Ildikó konyhájában.

Újítana? Próbálja kápiával     

A Konyhafőnök egykori séfje jó viszonyt ápol az ételkritikus Pierre-el. Recepteket is cserélgetnek egymással. – Pierre barátomnál láttam először a töltött paprikát kápia paprikába töltve. Sokkal intenzívebb és elegánsabb lesz az étel íze tőle, mintha közönséges tölteni való paprikát használnánk hozzá, ezért azóta én kizárólag így készítem. A megfőtt paprikát tálalás előtt felszeletelem, hogy könnyebben lehessen fogyasztani és főtt burgonya helyett sült krumplival tálalom – árulta el trükkjét Bernáth József séf. 

Füstölt szalonnával is ízesítheti a gombócokat

Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyve szerint a töltelék kézzel összevágott sertéshúsból, vízben főtt rizzsel készül, sózva-borsozva. Malatinszky Fanni 1912-es szakácskönyvében már a töltelékbe zsírban pirított hagymát is találunk. Magyar Elek szerint a tölteléket füstölt szalonna teszi szaftosabbá, ízesebbé. A sót pedig csak mérsékelten használjuk.

Kipróbáltuk

Hozzávalók a paradicsommártáshoz:  300 g sűrített paradicsom • 100 g sertészsír • 120 g finomliszt • 1 közepes db vöröshagyma • 1 teáskanál só • 1 db zellerlevél • 8 dl csontlé A töltött paprika alapjai, összetevők: 1000 g darált sertéshús • 20 db zöldpaprika • 50 g sertészsír • 1 nagy db vöröshagyma • 4 gerezd fokhagyma • 2 teáskanál só • 5 g fekete bors • 3 db tojás •  250 g rizs 

Elkészítése: Forrósítsa fel a zsírt, majd adja hozzá a lisztet, pirítsa zsemleszerűre. Öntse fel forró csontlével, adja hozzá a sűrített paradicsomot és a sót. Tegye a mártásba a zellerlevelet, a vöröshagymát. Fél óra alatt főzze készre. Főzze meg félig rizst, majd hűtse le. A vöröshagymát párolja le zsíron. Reszeljen fokhagymát. A darált húsból, vöröshagymából, rizsből, tojásból készítsen tölteléket, ízesítse fokhagymával, sóval, borssal. Mossa meg és csumázza ki a paprikákat, majd töltse meg a töltelékkel. A töltött paprikákat helyezze forró paradicsommártásba és főzze készre. 

Ön hogyan készíti?

Kovács Gabriella: Vegetáriánus vagyok, úgyhogy hús helyett tofut használok. Ezt nagy lyukú reszelővel lereszelem. Összedolgozom rizzsel, grill fűszerkeverékkel, sóval, borssal. A tölteni való paprikát óvatosan kicsumázom. Miután a tölteléket betöltöttem, a végét lisztbe mártom. Az egészet forrásban levő vízben lassú tűzön főzöm. Utána kiveszem, és ebben a lében készítem a paradicsomszószt.

Dr. Antal Tünde: Én pulyka felső combot darálok le. Ehhez kerül a rizs, a pirospaprika, kockázott füstölt szalonna, só, bors, és egy tojás. Ezt töltöm be a paprikába. A paradicsomos lében megfőzöm, majd kiveszem a paprikákat és a levet egy kicsit berántom.

Szlovák Ferenc: Nálunk teljesen hagyományosan készül a töltött paprika. Kell hozzá darált sertéshús, vöröshagyma, fokhagyma, só, bors, tojás, rizs. A rántáshoz pedig liszt, a léhez sűrített paradicsom és zellerlevél.