Az ország halguruja, Lévai Ferenc a Bors olvasóit szombaton már beavatta a tökéletes halászlé elkészítésének rejtelmeibe. Most arra vállalkozik, hogy elhessegesse a háziasszonyok félelmeit az élő hal feldolgozásától, amelyet néhány főzési praktikával is megfűszerez.
Igényes élőlény a hal
Az Aranyponty Zrt. vezérigazgatója, Lévai Ferenc szerint nem az ár, sokkal inkább a macera miatt eszik kevesebb halat a magyar, pedig nagy szüksége lenne rá a szervezetünknek.
– Nem is az ár, hanem az a probléma a magyarok számára, hogy a hal nincs úgy feldolgozva, mint a többi húsféle. Pulykából például számos olyan húskészítményt kapni a boltokban, amely már félig készen van. A halnál ez messze nincs így. A mai rohanó világban nincs idő arra, hogy a háziasszonyok elbíbelődjenek vele, holott sokkal egészségesebb, mint a többi hús. A halak a vízben élő apró élőlényekből szerzik be a táplálékukat, amelyekben számos aminosav, vitamin, magnézium, jód és vas található.
Ezeket imádja a szervezetünk, ezért is élnek tovább például a mediterrán népek. Nálunk itt a sáregresi halgazdaságban két-három év, mire felnevelünk egy halat, úgy, ahogy a természetben is felnőne. Nézzünk meg ezzel szemben egy csirkét: a tojásból kikelve 32 nap alatt másfél kilós lesz, de csak tápot, műkaját kapott. Mit viszünk be így a szervezetünkbe? – teszi fel a költői kérdést a szakember.
A fej adja a zsíranyagot
– Halászléhez mindig pontyot és harcsát használjunk. Az igazi alaphalászlé mindig pontyból készül, de a vegyes a tuti. Más halat ne főzzünk bele, például a busa és a süllő is túl száraz húsú hozzá. Sose használjunk a főzéséhez olajat vagy zsírt, csak és kizárólag a hal zsírrészeit.
Vágjuk ketté a halfejet, tegyük hozzá az úszókarokat. Ezekből kifő annyi zsíranyag, amely pont elég a halászléhez, ebben a pirospaprika kiválóan fel tud oldódni. Ha belsőséget teszünk bele, csak a főzési idő felénél tegyük, különben szét fog esni – mondja a szakértő, aki heti négyszer fogyaszt halat.
Tésztaszűrővel is pépesíthető
A halguru zabpehellyel és busagombóccal teszi még emlékezetesebbé a halászlevet.
– Személy szerint nem vagyok a passzírozás híve, de úgy is rettentően finom. Aki így készíti, az a fejet, a farkat és a kisebb „alkatrészeket” főzze szépen elő 30–40 percig, hogy leváljon a csontról a hús, majd egy tésztaszűrővel pépesítse, így megkapja az alaplét, amelybe mehetnek a halszeletek. A halászlét az Aranyponty éttermünkben busagombóccal turbózzuk fel: a busafiléket kétszer átdaráljuk, paprikával, sóval és pici borssal fűszerezzük, majd zabpelyhet adunk hozzá, hogy megfelelő állaga legyen. Formázzuk, és mehet is a levesbe. Igazán mennyei! – mondja a halguru.
