A belsőségek királya a velő, aminél talán nincs is megosztóbb étel. Csak egyszer kell megkóstolni a velős pirítóst, hogy utána már követelje az ember.
Forrás: iStock
Sokáig főzzük
A balatonfüredi Hatlépcsős étterem legendásan híres a velős pirítósáról, ezért az ő trükkjeik mellett nem lehet szó nélkül elmenni. A séf, Gáncs András szerint a türelem az, ami a kulcs ehhez az ételhez.
– Egyik legfontosabb szempont a minőségi alapanyag, ami a mi esetünkben a tiszta sertésvelőt jelenti. Fűszeres hagyma alapon készítjük. Viszonylag sokáig kell főzni, több órán át. Folyamatosan kevergetni kell, hogy krémes állagot kapjunk a végén. A kész krémet friss pirítósra kenjük. Ha otthon is el akarjuk készíteni, akkor lehetőség szerint minél nagyobb mennyiséget csináljunk belőle, hogy az ízek jobban kijöjjenek – magyarázta a Borsnak Gáncs András.
Olaszosan ránthatjuk
A belsőség előkészítése után keverjük össze a tojásokat liszttel és parmezánnal. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, majd öntsünk hozzá olajat. A velőt forgassuk meg a tojásos bundában, majd tegyük bele a forró zsiradékba.
Oldalanként 2–3 perc elég, mert nagyon gyorsan átsül. Köretnek a legjobb a krumplipüré vagy friss saláta, de a terítékről ne felejtsük le a citromkarikákat sem, ugyanis a leve még jobban kihozza az étel ízét.
Tudta-e, hogy ha langyos vízben sem akar lejönni az agyvelőről a hártya, akkor az azt jelenti, hogy nem friss a belsőség. Elképzelhető, hogy már több napja tárolják a hentesnél, vagy a boltban.
Borjú a befutó
Gondolkodjunk előre!
Az igazi csemegéket nem igen tartják készleten a piacosok, sem a hipermarketek, mert ugyan hiába isteniek, ritkábban szerepelnek a bevásárlólistákon. Éppen ezért szinte mindenhol előre kell megrendelni. Aminek megvan az előnye, hiszen friss lesz az alapanyag.
Ezeket is próbálja ki:
Majonézzel bolondíthatjuk
A fitneszguru Schobert Norbi egyik kedvence a velőkrém, amit szénhidrátcsökkentett veknire ken.
– Velős csontot szoktam venni, abból készítem el a francia velőt. A csontot megsózom, borsozom és 180 fokos sütőben körülbelül 20 perc alatt készre sütöm. Amíg ez készül, addig lereszelek körülbelül 100 gramm csemegeuborkát, és felszeletelek egy darab újhagymát.
– Ezeket összekeverem az Update édesítőszerrel készült majonézzel. Ezt is sózom, borsozom, majd teszek hozzá friss fűszerkeveréket is. Ha készen van a velő és a pirítós is, akkor a kenyeret megkenem a hússal, és erre jöhet a majonézes ragu, ami mellé friss zöldségeket is szoktam tálalni a családnak. Egyszerûen mennyei! – mondta.
Hagymával isteni
Bíró Lajos, a Buja Disznók étterem tulajdonosa szerint a velőt a felhasználás előtt mindig langyos vízbe kell áztatni, így könnyebben meg lehet tisztítani.
– A tisztítás az első, hiszen ezt a boltokban, henteseknél nem csinálják meg nekünk. Ezután hagymás, babérleveles és sós vízben forrázzuk le, majd hagyjuk, hogy kihűljön. Ha ez megvan, akkor már szinte azt csinálunk vele, amit csak akarunk, de minden velős ételnek ez az alapja. Az én kedvencem a rántott velő, de a hagymás velőt is nagyon szeretem. Utóbbinál csinálok egy hagymás, zöldpaprikás, sós, borsos, fűszerpaprikás alapot.
A dinsztelés után ráteszem a velőt, egyet rottyantok rajta, és már készen is van. Sőt, ha valaki fel akarja turbózni, akkor tojást is rakhat rá – magyarázta a séf, aki elmondta azt is, hogy a friss agyvelő szépen egyben van, nem morzsalékos, és látszanak az agytekervények.
Aggyal finom a rántotta
A velőből nagyon finom rántottát is készíthetünk. Dinszteljünk meg egy darab apróra vágott vörös- vagy lilahagymát, majd eh-hez adjuk hozzá a velődarabokat. Sűrű kevergetés mellett körülbelül öt percig süssük, sózzuk, borsozzuk. A tojásokat készítsük elő a szokásos módon, majd öntsük rá a velőre. Ízlés szerint süthetjük, de finomabb, ha lágyabb marad a tojás.
