Kívül ropog, belül omlik, a töltelék pedig utánozhatatlan – az anyós, és a mama töltött csirkéjét nehéz felülmúlni, de nem lehetetlen!
A vasárnapi asztal egyik elmaradhatatlan családfogója a töltött csirke, aminek illatát megérezve mindannyian azt érezzük: otthon vagyunk. A receptet nézve azt hinnénk, egyszerű dolgunk van, a buktatók száma azonban több, mint húslevesben a répa. Egy kis hanyagság, és például a hús már ki is száradt.
Schobert Norbi: Hagymát bele!
A kenyér és a töltelék minősége és fajtája nem mindegy.
– Ha töltött csirkéről van szó, akkor a kenyér elmaradhatatlan, de ebből én csak az Update verziót használom, hogy ne legyen hizlaló a végeredmény. Beáztatom vízbe, kinyomkodom, teszek hozzá tojást, Update panírmorzsát, pirított hagymát, és egy kevés libazsírt is. Erre jöhet az elmaradhatatlan só, bors, majoránna, és mehet a csirkébe, és a bőre alá. Egyes országokban gesztenyét is kevernek a töltelékbe, de ezt semmiképp se rumos-cukros gesztenyepüré formájában tegyük, mert nem lesz finom, a megnövelt cukorbevitel pedig felesleges. Előmelegített sütőben 170 fokon 90– 100 percig sütöm, majd még további 20 percig 185 fokon. Így szépen lassan, egyenletesen fog sülni a hús. Ha ropogós bőrt szeretnénk, akkor adjunk a töltelékhez egy kicsivel több zsiradékot.
Buday Péter: Zsemle nélkül, almával
A séf a gödöllői töltött csirkére esküszik, viszont a zsömle helyett már más alapanyagot használ.
– Almával és zellerrel helyettesítem a pékárut. Száraz serpenyőben megpirítom a reszelt almát és zellert. Nem kell aggódni, ez nem lesz sem zeller-, sem pedig édes alma ízű, inkább semleges. Ugyanolyan jó töltőanyag, mint a zsemle, de nincs benne annyi szénhidrát. Ebbe szoktam tenni még egy kis borsót, egyben pirított gombát és csirkemájat, finomra vágott újhagymát, sót, borsot, és majoránnát. Ezzel töltöm meg a csirkét, majd mehet a tepsibe. Öntök alá egy picike vizet, de nem sokat, mivel a csirke úgyis enged majd magából nedvességet és zsírt. Fóliával letakarva körülbelül 30–40 percen keresztül 160 fokon sütöm, majd leveszem a „takarót”, és a szaftba teszek egy kevés vajat, és ezzel locsolgatva sütöm tovább a húst. Tehetünk alá zöldségeket, a csirke tetejére pedig 1–2 szalonnát is, így még finomabb lesz, de ez már ízlés dolga.
Marton Adrienn: „Hidratál” a vajas, fűszeres krém
A gasztro-műsorvezető és ételstylist nagyon szereti a citrusos ízeket, így nem véletlen, hogy pont ilyen hozzávalókat tölt a csirkébe.
– Citrommal, naranccsal, fokhagymával, egy kis babérlevéllel, kakukkfűvel és fokhagymával szoktam tölteni. A bőr alá külön készítek egy keveréket, ettől nagyon finom lesz, és segít, hogy ne száradjon ki a csirkehús. Ehhez kell kenhető állagú vaj, kakukkfű, rozmaring apróra vágva, és sok fokhagyma összezúzva. Bevagdosom a bőrt, az ujjaimmal csinálok helyet ennek a tölteléknek a hús és a bőr között, majd ide szépen bekenem, bemasszírozom az elkészített fűszervajat. Ahogy a csirke izzad, sül, ez a vajas-fűszeres-fokhagymás krém folyamatosan hidratálja, így nem szárad ki, nem lesz fojtós. Körülbelül 180 fokon sütöm, és hogy a bőre ropogós legyen, a végén felveszem 220 fokra. Ettől gyorsan megpirul a külső része. A sütés alatt időnként megforgatom a húst, hogy egységesen süljön és piruljon.
Így nem szárad ki a hús
- Mindig előmelegített, forró sütőbe tegyük a csirkét, ha együtt melegszik a sütővel, akkor biztosan ehetetlenül száraz lesz.
- Szúrjuk meg a csirke vastag combját, ha tiszta színű szaft folyik ki belőle, akkor már jó. Ha tovább sütjük, akkor elpárolog belőle a víz, és biztosan kiszárad.
- Víz helyett egy kevés fehérbort is önthetünk alá, ami nem csak az ízét spékeli meg, hanem megóvja a kiszáradástól is.
- Ha nem félünk zsírt használni, akkor mielőtt betesszük a sütőbe, öntsünk a húsra egy kis zsiradékot, majd később a lefolyt szafttal locsolgassuk.
- Tegyük a csirkét fedetlenül egy éjszakára hűtőbe, hogy a bőre kicsit kiszáradjon, így még roppanósabb lesz sütés után.
- Omlósabb lesz, ha hat órára sós, citromos, borsos vízbe tesszük, így nem enged majd annyi nedvességet a sütőben.
