Húsvét: Hidegfüstölés kell a parasztsonkának

A kerti füstölőkben utazó Kemence Mánia egyik vezetője, Kakuk Szabolcs csakis a hideg füstös eljárást ajánlja, ha parasztsonkáról van szó.

– A hideg füst tartósít, akkor használjuk, ha el szeretnénk tenni a húst hosszabb időre. Ebben az esetben elég 25 fok alatt füstölni, de az eljárásra a hús méretétől és a füstös íztől függően pár napot vagy akár egy hetet is rá kell számolni. Így nem mennek végbe azok a módosulások a húsban, mint a meleg füst alkalmazásakor. A klasszikus parasztsonkákat csak így szabad elkészíteni – magyarázta a szakértő.

No, de mi a helyzet a meleg füsttel?

– Akkor használjuk, ha frissen szeretnénk fogyasztani a sonkát: elég lehet 3-4 óra is 80 fok feletti hőmérsékleten, de akár egy éjszakán át is füstölhetjük. Bármit elkészíthetünk így, akár csirkét, tarját is.

Némi utánajárással néhány tízezer forintból ki lehet hozni.

1. Készítsünk egy tűzteret: ássunk egy fél méter mély gödröt, az aljára helyezzünk egy fémlapot, (erre kerül a forgács) amit téglákkal béleljünk körbe. Ezt később fedjük le egy fémlappal úgy, hogy az égetés során keletkezett füst ne szökjön el.

2. Csatlakoztassunk hozzá egy másfél-két méter hosszú fémcsövet, ezt szintén ássuk be a földbe. Ezen keresztül áramlik majd a kamránkba
a füst.

3. Füstház építése: barkácsoljunk fából vagy fémből egy 1,5-2 méter magas bódét, amiből nem szökik ki a füst. Ennek a felső részére illesz­szünk egy rácsot, ezen lógnak majd a sonkák. A bódé aljára pakoljunk némi nedves szalmát, hogy a keletkezett kormot felfogja. Ha a fentieket megfogadjuk, biztosak lehetünk benne, hogy kiváló lesz a parasztsonkánk.

Bükkfa: a hideg módszerhez ajánlott, mert kellemes, lágy ízeket ad az ételnek. A parasztsonkához ez dukál. Forgács ára: 300-500 Ft/kg

Akácfa: erőteljesebb, karcosabb ízvilágot eredményez. Forgács ára: 300-500 Ft/kg

Cseresznyefa: igazi színező, vörösebb lesz a sonka színe. Forgács ára: 1000 Ft/kg