Soha nem találná ki, mitől lesz tökéletes a körteleves

Az Alpokalján, a Bodrogközben és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében találhatók a fő körtetermesztő körzetek hazánkban. A körtefajták érési ideje júliustól október végéig tart. A július–augusztusban érőket nyári körtéknek nevezik, azok hosszú idejű tárolásra nem alkalmasak, általában frissen fogyasztják őket. Ilyen a többi között a vilmoskörte is, amelynek szedése már folyik.

A hazai körteültetvények je­lentős részén elsősorban őszi fajtákat termesztenek. A Nemzeti Agrárkamara tájékoztatása szerint belföldön a legnagyobb területen Bosc kobak fajtát termesztenek, ami mellett a Conferance és a Hardy vajkörte is kedvelt a piacon. Ezek szeptember közepétől októberig érnek, és két-két és fél hónapon át tárolhatók. 

Érett gyümölcs kell a leveshez 

Szendrei Bence séf nem ragozza túl a finom körtelevest, és szerinte nem is kell. Minél egyszerűbb, annál jobb. 

– Szerintem úgy sokkal jobb a körteleves, ha inkább az érettebb gyümölcsök kerülnek bele, sőt az sem baj, ha nem a legszebb, mivel úgyis fel lesz darabolva. A körtét meg kell szabadítani a héjától, és fel kell kockázni. A gyümölcsalapú leveseket nem szoktam megfőzni, szerintem nincs is rá szükség, elég, ha csak jól vannak elkészítve, így nyersen is isteni lesz. A körtére teszek egy kis citrom-, narancs- vagy lime-levet, hogy ne nagyon barnuljon meg. Erre jöhet valamilyen édesítő, cukor vagy méz, de ha nagyon édes a körte, akkor még ezt is el lehet hagyni, ugyanakkor egy csipet só mindig kell! Hogy igazán leveses legyen, fel kell önteni valamilyen lével. Ehhez a kókusztejet szeretem a legjobban, de joghurtot, kefirt vagy sima tejet is lehet rá önteni. Ezt csak egyszerűen össze kell turmixolni. Mehet rá bátran rozmaring vagy kakukkfű, ezek nagyon jól mennek a gyümölcshöz. A levesbetét lehet kockára vágott friss körte.

Sok vajat a mártásba! 

A gyümölcsös mártások különösen a kacsához illenek nagyon, és a legjobb, hogy ezeket könnyen el is lehet készíteni. 

– Mivel a kacsa eleve zsírosabb hús, jól megy hozzá a savanykásabb mártás – ma­gyarázza Szendrei Bence séf.

– A körtét fel kell aprítani, majd egy kicsi mogyoróhagymával le kell pirítani, hogy legyen egy pici hagymás íze. Vöröshagymát is lehet használni, de abból éppen csak egy kicsit érdemes beletenni. Ha elkezd pirulni, akkor mehet rá egy kevés száraz fehérbor. A körtét teljesen puhára, pépesre kell főzni, de természetesen közben lehet hozzáadni egy kis alaplevet, vizet vagy még több bort. Fontos, hogy a bor alkoholtartalma teljesen kiforrjon, csak ezután jöhet a pürésítés, de akár darabosra is lehet hagyni, ki hogyan szereti. A legvégén jó sok vajjal ki kell keverni a mártást, hogy szép krémes állaga legyen. Magához a mártáshoz nem is szükséges sok ízesítés: só, bors és zöldfűszerek. Szóba jöhet a csili és a gyömbér is. Hozzá a kacsamellet nagyon egyszerű elkészíteni: bőrével lefelé száraz serpenyőben addig kell sütni, amíg kijön a zsírja, és olyan lesz, mint a tepertő. Ezután mehet a sütőbe, akkor már megfordítva. Ehhez csak sót ajánlok ízesítésként, mivel a kacsának már önmagában nagyon finom íze van.

Körtekrémes rizsfelfújt

Marton Adrienn műsorvezető, gasztrostylist szerint a körte nagyon „hálás” gyümölcs, sós és édes ételekhez is kifejezetten jól áll. 

– Egy adag rizsfelfújthoz két körtét kell megpucolni és kockára vágni, majd egy edényben egy evőkanál vízzel megfőzni. Amikor megpuhult, akkor mehet hozzá egy kis citrom, cukor, fahéj és tejszín. Ezt össze kell turmixolni, majd a kapott krémet kell belekeverni a rizsfelfújtba, és a szokásos módon elkészíteni. Arra kell nagyon figyelni, hogy a körte a hevítés miatt kiengedi magából a nedvességet, ezért éppen csak egy kicsi levet kell hozzáönteni, hogy a rizsfelfújt ne folyjon szét. Nemcsak bele, hanem rá is lehet tenni a krémet. Ilyenkor a leturmixolt körtét mascarponével össze kell keverni, majd ezt rátenni a kész süteményre. Ha valaki figyel az egészségére, akkor sokkal jobb, ha inkább ezt a fajta rizsfelfújtat készíti el, mivel így sokkal kevesebb lesz benne a cukor, mint egy lekvárban. Sőt ha elég érett a körte, akkor a cukrozást egyszerűen el is lehet hagyni. 

Körtés pite körtecsipsszel 

Nem szimpla körtés pitét süt Marton Adrienn: inkább a sütemény tetejére gondolja a körtét, és nem magába a piskótába. 

– A finom pitéhez szükség van omlós tésztára és körtejoghurtra. Utóbbit össze kell keverni megfőzött, leturmixolt körtével, ez mehet majd a sütemény tetejére. Ha valaki jobban szereti, ha a gyümölcsdarabok is érezhetők az édességben, akkor a körte húsát csak fel kell kockáznia, majd egyszerűen bele kell kevernie a krémbe. Szerintem fontos, hogy a díszítésnél is megjelenjen az az alapanyag, ami a süteményben is benne van, jelen esetben a körte. Szeletelje fel hosszában a körtét – a csumáját is nyugodtan benne lehet hagyni –, majd ezeket a szeleteket balzsamecettel és mézzel karamellizálja egy serpenyőben! Ez tökéletes dísze lesz a süteménynek. Sőt akár körtecsipszet is lehet csinálni, amihez szintén egy egész körtét kell felszeletelni. Ebben is benne maradhat a közepe. Forró sütőben pár perc alatt elég csak picit megsütni, és már mehet is a sütemény tetejére!