Télen, amikor kint esik a hó, jó visszagondolni a nyár legfinomabb ízeire. Ezeken a napokon egy gondoskodó háziasszony leemel a kamrapolcról egy jó lecsót, és megidézi a nyarat egy finom vacsora erejéig. De hogyan marad finom a felbontásig?
60 százaléka paprika legyen
Ahány ház, annyi szokás. Mindenki másképp készíti a lecsót és másképp szereti a befőttbe zárni az ínycsiklandó ízeket. Számít a zöldségek aránya?
– Tíz százaléka hagyma, hatvan százaléka paprika, és a maradék paradicsom legyen. Ez az arány adja azt az ízvilágot, amit leginkább kedvelünk mi, magyarok – tanácsolja a Bors olvasóinak Németh József, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség hagyományőrzésért felelős Venesz-díjas séfje. – Elkészítéskor a paradicsomot mindenképpen csak a végén tegyük bele! – teszi hozzá.
Nem kell tartósítószer sem
– A száraz dunszt a lecsó elrakásának lényege. Az étel forró állapotban rögtön kerüljön a befőttesüvegbe. Fontos, hogy tartsuk a magas hőmérsékletet, mert ezzel fogjuk tartósítani. Pokrócokba bugyoláljuk az üvegeket, körül is lehet párnázni, hogy minél tovább megőrizze a lecsó a saját hőjét. Szépen lassan kell hagyni kihűlni. Ez másfél vagy akár több napig is eltarthat. Nem szükséges hozzá tartósítószer, ezzel a módszerrel tartósítható a lecsó – magyarázza Király Ágnes, a FerMentor Blog szerkesztője, hogy min áll vagy bukik az egész.
Megspórolható az idő
Időt és energiát spórolhat meg az ember, ha van egy befőző automatája. Mivel tartósítószer-mentes, egészséges is. Befőző automatával a lecsó is friss és zamatos marad. Mindent be lehet rajta állítani, és a gép gyakorlatilag helyettünk csinálja meg a befőzést. Egyre elterjedtebb, mert egyszerűbb vele a befőzés, ráadásul sok mindenre lehet használni: lekvárt, szörpöt, forralt bort is lehet vele készíteni. Körülbelül 20 ezer forintért már vásárolható.
Külön is el lehet tenni
Télen nemcsak ízetlenebb, de drágább is a hozzávaló.
– Van, aki teljesen készre főzve teszi el a lecsót, és van, aki nem. A paprikát és a paradicsomot el lehet tenni külön a hagyma nélkül, hiszen azt télen is be tudjuk szerezni. Ilyenkor a hagymát frissen dinszteljük, és arra öntjük rá az elrakott paradicsomot és paprikát. Semmi más nem kell a befôttbe, még só sem, hiszen elég, ha a készítéskor ízesítjük – tudta meg a Bors Király Ágnestől.
A séf tippje
Milyen zöldséget válasszunk?
– A paradicsomnál az a legfontosabb, hogy minél lédúsabb legyen – árulta el a Borsnak a FerMentor Blog szerkesztője, aki a vastag húsú lecsópaprikát javasolja.
Ugyanezen az állásponton van Németh József is.
– A legjobbnak én a lecsópaprikát tartom, és ez a legolcsóbb is. Kissé vastagabb a húsos része, mint a többinek, ezért könnyebb vele dolgozni, nem lehet olyan könnyen szétfőzni. A jó lecsóban roppanósak a zöldségek, ne főzze túl! – vallja.
Menjen vagy maradjon a héj?
A Bors által megkérdezett hagyományőrző séf szerint csak azok szokták meghámozni a paradicsomot, akik nem szeretik az összepöndörödött héjat, és amúgy is ki szokták azt válogatni.
Véleménye szerint ízben nem lesz más. Ha héj nélkül főzi, akkor a paradicsom alsó részébe kereszt alakba vágjon bele, majd egy villával pár másodpercre mártsa lobogó vízbe. Ha így jár el, pillanatok alatt le tudja szedni a paradicsom héját.
Nem áll el örökké
A tartósítószer-mentesen befőzött lecsót fél éven belül ajánlott megenni.
