Mindenki másképp csinálja. Az élet minden területére igaz ez, így a füstölt, paprikás száraz kolbászra is. Egyben azonban mindenki egyetért: a jó minőségű hús elengedhetetlen hozzá. A fűszereket tekintve viszont szárnyalhat a fantázia.
Paprika, fokhagyma, füstölés. Ezek nélkül aligha tudná elképzelni a magyar a száraz kolbászt. Ezeken túl azonban nincs két egyforma ízvilág, míg van, aki borsosan szereti, más köménnyel. Az ízvilág mellett a megfelelő állag megtalálásához rendkívül fontosak az arányok is. A legtöbben a 80–20 százalékos arányra esküsznek, vagyis 80 százalék húshoz 20 százalék zsír dukál.
Olcsó bolti paprikát inkább ne használjon!
Szendrei Bence séf szerint a són múlik majdnem minden.
– Ha megvan a darált massza, akkor az össztömegnek az 1,2–1,3 százaléka legyen a só. Ha sütnivalót készítek, akkor ez 1,4 százalék, de mivel a szárazkolbász veszít a súlyából és koncentrálódik a só, ezért kicsit kevesebb kell bele – magyarázta el a Borsnak a séf.
Ez az alap, ezután már mindenki úgy fűszerezi, ahogy az ő szája ízének megfelel. Bence a legegyszerűbb verziót kedveli: só, bors, paprika.
– Valaki már kapásból füstölt paprikát tesz bele, annak ellenére, hogy utána felfüstöli a kolbászt, van, aki sima fűszerpaprikával ízesít. Az viszont nagyon fontos, hogy jó minőségű legyen a paprika, mert ha nem az, nagyon könnyen el lehet rontani az ételt. Válasszunk lehetőleg minőségi magyar paprikát, ha lehet, piacit, hogy ízben és színben is kifogástalan legyen. Van, aki köménnyel ízesít, sőt, olyan is akad, aki koriandert, szárított petrezselymet tesz bele, esetleg fokhagymagranulátumot, hagymaport, cayenne vagy rózsaborsot – magyarázta a Borsnak Szendrei Bence séf.
A csabaiba bors helyett kömény megy
250-féle háztáji kolbász várja a kíváncsiskodókat ma és holnap a VI. Budapesti Disznótoros Kolbászfesztiválon. A kínálat között ott lesz a Csabai kolbász is, amelyről Knyihár Mihály kolbászkészítő árult el titkokat a Borsnak: mindössze 4 fűszerrel ízesítik, melyek között a bors nem szerepel.
– Helyben, Békés megyében neveljük a sertéseket, az ottani gabonával etetjük őket. Legalább 200 kilósan vágjuk le a hízókat, de a kocából a legjobb a kolbász. A húsos részbe belemegy az oldalas kicsontozva, comb, tarja, és karaj. Hét kiló vegyes húshoz jön három kiló kemény szalonna. A fűszereket tekintve borsot nem teszünk bele. Ami domináns, az a pirospaprika, az, hogy ez csípős vagy csemege, az ízlés dolga, emellett kell bele még só, fokhagyma és kömény. Én a köménymagot egészben teszem a kolbászba, van, aki őröli, van, aki roppantja. Ugyanannyi köménymagot teszek egy kiló húshoz, mint fokhagymát. Megkeverés után a sertés- bélbe töltjük a masszát, ezután szikkad legalább egy éjszakát, de ha párás a levegő, akkor 24 órát. Az ezután következő füstöléskor csak hideg füstöt kap az étel. Nem mehet fel 15– 16 fok fölé. Füstölés után minimum 60, de inkább 90 napig tesszük be egy nagyon jó kamrába, utána fogyasztható – magyarázta el a Borsnak Knyihár Mihály.
Három hétig lóg otthon a padláson
Tatai Róbert séf úgy szereti a kolbászt, ha keverve van benne a marhahús a mangalicával.
– Nekem úgy ízlik, ha kicsit szaftos a kolbász. Régen, amikor a nagyszüleimmel disznót vágtunk, úgy készítettük, hogy nem daráltuk, hanem kézzel metéltük a húst, így márványos lett. Ez a régi hagyományos módszer, én most is így szeretem. Fűszerezésben nem viszem túlzásba, sót, paprikát, köményt teszek bele, és egy kis fokhagymát. Nálunk az a lényeg, hogy jó csípős legyen. Vastagbélbe töltjük, majd kilógatjuk a padlásra, három hét múlva már ehetjük is – magyarázta el a Borsnak a séf.
Bőr nélkül megy bele a tokaszalonna
A Tóalmási kolbászmanufaktúra is az egyszerű fűszerezésre esküszik, tudta meg a Bors Kurunczi Jánostól, a cég ügyvezetőjétől.
– Friss sertéshúst és tokaszalonnát keverünk össze. A szalonna bőr és mirigy nélküli, a hús pedig vérömleny, porc és csont nélküli. A fűszert tekintve mi nem használunk semmilyen adalékanyagot, a hagyományos ízekre esküszünk, ami só, csemege- és csípős magyar fűszerpaprika, friss fokhagyma, őrölt és szemes kömény, valamint nagyon minimális őrölt bors. Sertésvékonybélbe töltjük bele a masszát – magyarázta el a Borsnak a szakember.
