Ettől lesz jó a pezsgő, különösen a magyar
Szilveszterkor mi mással koccinthatnánk, amikor éjfélt üt az óra, mint pezsgővel. Ám sokan nem tudják, hogy is készül ez a nedű, és mi a titka a minőségi pezsgőnek. Nos, a Bors még 2022-ben rántja le erről a leplet!
Mit öntünk a koccanó pezsgős pohárba? Tankpezsgőt, vagy minőségi, magyar pezsgőt? Mi a különbség a pezsgő és a gyöngyözőbor között? Erre és még sok más kérdésre adott választ lapunknak Hernyák Tamás borász, a Hernyák Birtok társtulajdonosa.
Nagyhatalom voltunk
Hazánkban a pezsgőzésnek 140 éves hagyománya van, hiszen 1882-ben alapította Törley József az azóta is működő budafoki gyárat. Az ital hamar elterjedt a monarchiában, hiszen az első világháború előtt évi kétmillió palack pezsgőt állítottak elő az üzemben, amellyel a franciák mögött a világ második legnagyobb nagyhatalma volt hazánk. A két világháború sajnos sok mindent tönkretett, majd az orosz piac mennyiségi szemlélete gyűrűzött be a gyártásba. Ahogy Hernyák Tamás mesélte, ekkor jelent meg az úgynevezett „tankpezsgő”, amely gyorserjesztésű, emiatt sokkal rövidebb idő alatt került a polcokra, mint a hagyományos pezsgő.
Mindent a minőségért
– Magyarországon nagyjából tíz éve indult el egyfajta áttörés, amelynek köszönhetően egyre több minőségi, tradicionális pezsgő került a piacra a tankpezsgőkkel szemben – magyarázta Hernyák Tamás, aki többedmagával azon dolgozott, hogy az Etyeki Pezsgő eredetvédelmet kapjon 2020-ban. Ezzel a megjelöléssel a tizenkét pincéből, akik a településen jelenleg pezsgőkészítéssel is foglalkoznak, már csak a klasszikus módon készített, közel azonos minőségű nedűt dobnak a piacra. Az első eredetvédett Etyeki Pezsgők legkorábban 2023-ban kerülnek majd forgalomba.
– Négy jellemző szőlőfajtából készítünk pezsgőt: ezek a pinot noir, a chardonnay, a szürkebarát és a pinot blanc, hiszen a filoxéra-járvány után ezeket telepítették Etyek környékére, minőségi pezsgőbor termő fajtáknak.
Savas bor az alapja mindennek
A szakember szerint sok apró tényezőn múlik az, hogy milyen pezsgő kerül a poharunkba. Az egyik ilyen a térség klímája.
A jó pezsgő egyik titka, hogy aránylag korán kell szüretelni hozzá a szőlőt, ügyelni kell rá, hogy ne érjenek be nagyon a szemek.
Ezzel itt Etyeken nincs gondunk, mert szélcsatornában fekszik a falu, így 0,5-1 fokkal alacsonyabb az átlaghőmérséklet, mint a többi északi borvidéken. Ez hozzájárul ahhoz, hogy a szüret után egy savasabb, alacsonyabb alkoholtartalmú bort kapunk, mely régen egyfajta hátrány volt, mert azt tartották, hogy az etyeki bor túlságosan savas. Ez a tulajdonság viszont a pezsgőnél komoly előnynek számít a többi tájegységgel szemben, mert a savak tartják össze a bort a hosszú érlelési idő alatt – mesélte a borász.
„Buborékok masszírozzák az ember nyelvét”
Természetesen az erjesztés és az érlelés is nagyon lényeges mozzanat a pezsgőkészítésnél.
– A másik titok az erjesztés. A pezsgőt minden esetben kétszer erjesztjük. Először akkor, amikor a mustból bor lesz; ezt a folyamatot az élesztők segítik elő. A második erjesztésnél úgynevezett tirázs likőrt – élesztőt és cukrot – adunk a borhoz. Ettől újraindul az erjedés, aminek a végén plusz alkohol és szén-dioxid képződik a palackban. A két 2-3 hetes erjesztés alatt,
a keletkező széndioxid úgymond elnyeletődik a pezsgőben, és sok apró buborék jelenik meg az italban, amik aztán ivás közben masszírozzák az ember nyelvét
– részletezte Hernyák Tamás.
– A harmadik dolog az érlelés, aminek az ideje – ahogy például a whiskynél, úgy a pezsgőnél is – változhat. A magas savtartalom miatt szerencsére a pezsgő egy hosszan eltartható ital, akár tizenévig is érlelhető. Ám fontos kiemelni, hogy ez nem hordóban, hanem magában a palackban történik. Erre azért van szükség, mert élesztők az erjedés után benne maradnak az üvegben, így tulajdonképpen egy élesztőpárnán pihen az ital. Ettől egyfajta vajasságot, kekszes-briósos illatokat kap a pezsgő, s ettől válik igazán különleges itallá – vázolta fel a folyamatokat birtoktulajdonos.
Száraz pezsgők előnyben
A borász szerint manapság a pezsgők trendje is változik, nemcsak a boroké. Tamás szerint, amíg 20-30 éve sokan még az édes borokért rajongtak, addig ma már ciki, ha valaki társaságban nem száraz borral jelenik meg. Ez a folyamat épp napjainkban jelenik meg a pezsgőpiacon.
– Még néhány éve is az édesebb pezsgők domináltak az üzletekben, ám ma egyre többen keresnek egyre szárazabb pezsgőt, például a szilveszteri koccintáshoz is – zárta a beszélgetést Hernyák Tamás.
Pezsgő, habzóbor, champagne – mi a különbség?
Érdemes ezt a kérdést is tisztába tenni így Szilveszterkor, a borász pedig ebben is segített nekünk. – A pezsgőt az előzőekben már kitárgyaltuk, minden esetben egy természetes erjesztésből származik a szénsavtartalma. A habzóbor (vagy gyöngyözőbor) tulajdonképpen mesterségesen születik, hiszen a szénsav-elnyeletés alatt visszahűtik a folyadékot. Amikor a hőmérséklete 0 és 4 °C között van, plusz szénsavat buborékoltatnak (szaturálnak) az italba, s ettől habzik a bor. Ennek egyébként a nyomása, habzása is jóval kisebb – magyarázta Hernyák Tamás. A champagne pedig olyan eredetvédett pezsgő, amit a franciaországi Champagne régióban állítanak elő, és csak az itteni italt lehet így hívni.
