Elárulja a jó húsvéti sonka titkát Dzsoni, a hentes
Kötözött vagy parasztsonka? Vagy inkább füstölt tarja? Megkérdeztünk egy tapasztalt hentest, mondja el, mitől jó a húsvéti sonka.
Még szombaton is nagy a választék a piacon a húsvétra való húsfélélkből és van, aki szívesen hagyja az utolsó pillanatra a sonka beszerzését. De hogyan válasszuk ki a jó sonkát? A Bors megkérdezte Dzsonit, a tapasztalt hentest, aki elmagyarázta nekünk a jó sonka ismérveit.
Először is, jó alapanyag kell, mert rossz húsból nem lehet jó sonkát csinálni
- mondta a hentes, aki már közel harminc éve saját készítésű házisonkával várja a vásárlókat húsvétkor is.
A húsvéti sonka akkor jó, ha hagyományos eljárással és klasszikus füstöléssel készül és nem gyorspácolással. Tapasztalat, hogy az emberek elsősorban a hagyományos, kötözött sonkát keresik, a férfiasabb ízeket kedvelők pedig a parasztsonkát.
A legtöbb sonka a malac első és hátsó combjából készül.
Felsálból készül a darabolt sonka, a comb dió részéből pedig a kötözött sonka, ami a legkedveltebb húsvéti étel.
A jó sonka sóban pácolt
A sonkát kicsontozzák, hogy rendesen érje a só mindenhol, amiben 4-5 hétig forgatják, majd kiakasztják, hogy jól lecsöpögjön. A jó sonka víztartalma maximum 3-6 százalék között lehet. Akácfával füstölik két és fél napig. Azért jó, ha tudjuk, hogy a nagyáruházakban kapható fóliázott sonkák többsége lapockából készül és tele van vízzel és adalékanyaggal, ráadásul a gyorspácolás sem igazán tesz hozzá a minőséghez. Így hát a piacon vagy a hentesnél érdemes combból készült kötözött változatot vagy parasztsonkát venni. A színe és az állaga alapján lehet az igazán jó minőségű húst kiválasztani.
A jó sonkában van zsír, nem lehet száraz a hús, nemcsak azért, mert a pácolásnak is jót tesz, hanem mert ez az emésztést is segíti. Az igazi parasztsonka sose száraz
- tette hozzá a hentes, mikor magyarázta a pácolás fortélyait.
Így válassz sonkát a piacon!
A parasztsonka az egyik legkedveltebb fajta és a leghosszabb ideig eltartható sonka, mivel régen nem volt hűtőszekrény, így a téli időszaban a padláson, később a hűvös kamrában tartották a háziasszonyok a húst. A kicsontozott változat a jó, mivel a hús minden részét éri a só, és ízletesebb is, ráadásul nem annyira macerás az előkészítése.
A füstölt sonka a sertés combjából vagy a lapockájából kihasított, sóval pácolt füstölt darab.
Csak húsvétkor kapható a kötözött sonka, amely több darabból álló nagyobb színhús, hájréteggel burkolják, majd összekötik és 4-5 hétig tartó pácolást követően akáccal füstölik.
Ez a legkedveltebb húsvéti étel, nemcsak a mérete miatt, mivel kisebb darab, fél kiló is vehető ebből a fajtából, hanem mert a az ünnepi vacsorán is jól harmonizál a tojás és kalács ízével.
A másik kedvenc húsvétkor a füstölt tarja, amely a sertésfej mögötti nyakrész. Ezt a húsfajtát a szaftossága miatt szeretik, amit szintén hagyományos módon, sóval pácolnak és érlelnek, ráadásul nemcsak főzve, hanem nyersen is finom.
Mindent összevetve, a jó húsvéti sonka kiválasztása sosem egyszerű és ha van megbízható hentes, aki minőségi húst árul, akkor érdemes tőle venni az ünnepi asztalra valót, és a jó lakoma garantált.
A hentes videónkon meg is mutatja, milyen az igazi jó húsvéti sonka:
