Tájegységenként változó: nem mindegy, hogy készítjük a töltött káposztát!

Főétel

Klasszikus töltött káposzta

(Lutz Lajos, a 21 A Magyar Vendéglő séfjének receptje)

Hozzávalók (6 főre):
80 dkg darált sertéshús (lapocka)
10 dkg darált füstölt szalonna
10 dkg darált füstölt kolbász
2 kis fej vöröshagyma  
4 gerezd fokhagyma kis csokor friss kapor
só, bors, borsikafű ízlés szerint
2 dl hideg víz
1 púpos ek fűszerpaprika
10 dkg rizs
10 db nagyobb káposztalevél
1 kg vágott savanyú káposzta
10 dkg füstölt császárszalonna
20 dkg főtt, füstölt sertéstarja
3 db paprika
3 db paradicsom
2 db egész tojás
tejföl a tálaláshoz

Elkészítés (6 óra): „A vendéglőnk töltött káposztájának különlegessége, hogy a töltelékbe szalonnát, kolbászt és káposztaaprót is teszünk, ami a régi hagyományokat eleveníti fel. Illetve nem teszünk bele pirospaprikát, hanem a kolbászkarikák zsírja adja a gyönyörű színét. Végül sok kaporral díszítjük. A töltött káposzta készítéséhez hozzátartozik még, hogy elég hosszú folyamat. Rétegezni kell a hozzávalókat: alulra teszik a füstölt dolgokat, aztán a káposztaaprót, rá a tölteléket, majd a káposztaleveleket. Így rétegezve szép lassan kell főzni. Amikor a töltelék elkészül, kiveszik és a káposztát berántják egy kicsit.” Töltelék: a darált húst a darált füstölt szalonnával és kolbásszal egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a félig megfőzött rizst. Ízesítjük sóval, borssal, borsikafűvel, friss kaporral és 2 gerezd fokhagymával. Hozzáteszünk 1 fej nagyon finomra vágott vöröshagymát és a 2 egész tojást. Összedolgozzuk, hogy formázható massza legyen. Ezután tíz gombócot formázunk belőle, amelyeket ká­posztalevelekbe csomagoljuk. Káposzta: odatesszük a szálaskáposztát. Kevés olajon a félszer fél centisre vágott füstölt császárszalonnával és főtt, füstölt tarjakockákkal el­kezdjük pirítani. Hozzátesszük az 1 fej finomra vágott vöröshagymát, a 3 db apró kockára vágott paprikát és a 3 apró kockára vágott, tisztított (forrázott, héjatlan) paradicsomot. Majd rátesszük a kimosott, apróra vágott ká­posztát. Sóval, borssal, borsikafűvel és kaporral ízesítjük. Megszórjuk minimális adag pirospaprikával. Fölengedjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. A tetejére helyezzük a töltelékeket és lassú tűzön 110 fokon, egy óra alatt készre főzzük. Tejföllel tálaljuk.

+ Variáció 1.

Rakott káposzta

Hozzávalók (8 adag):
1,2 kg savanyú káposzta
1 kg darált sertéshús
20 dkg húsos szalonna
15 dkg rizs
5 dl tejföl
2 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt feketebors
1 ek szárított kakukkfű
1 csomag friss kapor
1 ek őrölt pirospaprika
1 kk őrölt kömény
3 babérlevél
2 ek olaj

Elkészítés (70 perc): A savanyú káposztát leöblítjük, kinyomkodjuk belőle a vizet és egy kicsit összevágjuk, hogy ne legyenek túl hosszúak a szálak. Egy lábosba tesszük, kevés vizet öntünk alá, megszórjuk őrölt köménnyel, mellétesszük a babérlevelet és félig megpároljuk. Serpenyőben kiolvasztjuk az apróra vágott szalonnát. Mikor a zsírja kisült, hozzáadjuk a hagymát és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a darált húst, megsózzuk, borsozzuk, szórunk rá egy kis pirospaprikát, beletesszük a zúzott fokhagymát, a kakukkfüvet és megdinszteljük. Ha elkészült, hozzákeverjük a kaprot és az előzetesen megfőzött rizst. Egy hőálló edényt kikenünk olajjal. Az aljára terítjük a savanyú káposzta felét, meglocsoljuk tejföllel, arra a rizzsel összekevert darált húst, újra egy réteg tejföl következik, majd befedjük a maradék káposztával. A tetejét beborítjuk tejföllel, beszórjuk pirospaprikával, majd előmelegített sütőben, 200 fokon pirosra sütjük.
TIPP: Ropogós fehér kenyér dukál hozzá!

+ Variáció 2.

Székelykáposzta vörösborral

Hozzávalók (6 adag):
1 kg savanyú káposzta
2 vöröshagyma
friss tárkony, lestyán, koriander
1 kk fehér mustármag
4 ek olaj
1 kk pirospaprika
1 kk őrölt bors
1 szál csípős füstölt kolbász
70 dkg mangalicacomb
só, 300 ml száraz vörösbor

Tálaláshoz:
piros és zöld csípős paprika, 200 ml tejföl

Elkészítés (90 perc): A savanyú káposztát kinyomkodjuk, apróra vagdaljuk, és összekeverjük az egyik finomra vágott hagymával, friss tárkonnyal, lestyánnal, korianderrel, mustármaggal. Egy edényben éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap a másik apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, beleszórjuk a pirospaprikát, a borsot és a felkarikázott kolbászt. Addig pirítjuk, míg a kolbászból ki nem sül a zsiradék. Hozzáadjuk a felkockázott húst, enyhén sózzuk, és kis lángon pároljuk, míg levet nem enged. Az előkészített savanyú káposztát belekeverjük, és félig megpároljuk. Hozzáöntjük a vörösbort, és lassú tűzön készre főzzük. Néhány karika erős paprikával, tejföllel, ropogós friss kenyérrel kínáljuk.

A nagymama receptfüzetéből

Aranygaluska

Hozzávalók (8 adag):
40 dkg liszt
3 dkg cukor
10 dkg vaj
2 tojássárgája
1,5 dl tej
2 dkg élesztő
½ kk só

A töltelékhez: 
10 dkg darált dió
5 dkg cukor
5 dkg vaj
1 kk reszelt citromhéj

Elkészítés (2 óra): A langyos tejben oldjuk fel a cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, és meleg helyen futtassuk fel. A tészta hozzávalóit a vaj kivételével keverjük össze, és dolgozzuk ki. Az olvasztott vajat a dagasztás utolsó fázisában adjuk hozzá, majd letakarva meleg helyen kelesszük a duplájára. Közben keverjük össze a töltelék hozzávalóit, a vajat szintén olvasszuk meg előtte. A megkelt tésztát gyúrjuk át, és nyújtsuk ki 2 cm vastagságúra, és 2,5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval, vagy egy olajba mártott pohár szélével szaggassuk ki. Rétegezzük a kivajazott kuglófformába: minden réteget kenjünk át a töltelékkel. 180 fokra előmelegített sütőben süssük 30 percig – közben elkészíthetjük a vanília­sodót.

Vaníliasodó

Hozzávalók (8 adag):
8 dl tej
4 tojássárgája
1 rúd vanília
3 dkg vaj
5 dkg cukor
1 tk rizskeményítő

Elkészítés (15 perc): A tojássárgáját a vajjal, a keményítővel és a cukorral habosra keverjük, majd 2 dl tejjel felhígítjuk. A vaníliarúdból kikaparjuk a magokat, és ezeket a rúddal együtt a maradék tejbe tesszük és felforraljuk. A vaníliarudat kivesszük, és folyamatos keverés mellett belecsorgatjuk a tojássárgás keveréket, majd néhány percig kis lángon főzve besűrítjük. Az aranygaluskával tálaljuk.