Nincs nagyobb csalódás, mint a megpuhult kovászos uborka.
A megpuhult kovászos uborka minden háziasszonynak csalódás, hiszen elvileg ez a világ egyik legegyszerűbb savanyúsága. A koviubi nem csupán finom, de egészséges is, hiszen a kovászolás során rengeteg jótékony baktérium szaporodik el az üvegben.
Amilyen könnyűnek tűnik a recept, annyira egyszerű elrontani; hiszen a kovászolás során kényesen ügyelni kell az egyensúlyokra: nem elég, ha csupán melegben tartod az üveget, ahogyan az sem, milyen és mennyi sót és milyen kenyeret teszel bele.
A megpuhult kovászos uborka mögött több ok is meghúzódhat; de ha betartod ezeket a lépéseket, akkor roppanós lesz a végeredmény.
Legyen patyolattiszta az üveg
A kovászolás, erjedés során nem mindegy, hogy milyen baktériumok szaporodnak el: a kenyéren vagy krumplin túl nem lehet semmi az üvegben. Kovászos uborkánál kevesen gondolnak arra, hogy ugyanúgy csírátlanítani kell az üveget, ahogyan befőzés előtt: vagyis vagy tedd 100 Celsius fokos sütőbe fél órára, vagy egy kevés vízzel az alján a mikróba három percre.
Nem mindegy, milyen az uborka
Friss, egészséges és lehetőleg egyforma méretű uborkákat válassz a kovászoláshoz; a legjobb a 8-10 cm-es fürtös uborka. Fontos, hogy ne legyen túlérett, sárga az uborka; a legjobb, ha a magok aprók még, mert ha nagyok, onnan indulhat a puhulás.
Alaposan tisztítsd meg a hozzávalókat
Kovászolás előtt nem elég leöblíteni őket a csap alatt, hiszen az uborka héján maradhatnak apró szennyeződések. Egy tiszta, steril mosogatószivacs dörzsölős felével alaposan súrold le őket, mielőtt az üvegbe tennéd. Ugyanez igaz a kaporra, fokhagymára is: mindent alaposan moss át! Kóstold meg az uborkák végeit, nehogy keserűek legyenek; ha azok, vágd le. Egyetlen keserű darab tönkreteheti az egész koviubit. Ha ezzel megvagy, szurkáld be az uborkákat, vagy vágd be őket mindkét oldalukról, hogy a lé alaposan átjárhassa őket.
Nagyon figyelj a só mennyiségére
Ha előkészítetted az uborkákat, jöhet a rétegezés: a kapor felét tedd az üveg aljába, erre állítva tedd az uborkákat addig, míg meg nem telik az üveg. Ha fokhagymát is használsz, tedd hozzá a gerezdeket is. A tetejére tedd a kapor másik felét, majd öntsd fel vízzel az üveget. Ezt a vizet öntsd egy mérőedénybe, hogy lásd, mennyi sóra lesz szükséged a felöntőléhez. Egy liter vízhez egy evőkanál sóval számolj; érdemes nem jódozott asztali sót használni. Forrald fel a vizet, add hozzá a sót, és ha langyosra hűlt, öntsd az üvegbe.
Jóféle kenyeret válassz
A felöntőlé után jöhet a kenyér! Nagyon nem mindegy, milyet választasz, hiszen ez indítja be az erjedést. Legjobb a félbarna kenyér, ami nagyobb valószínűséggel készült valódi élesztőből. Arra figyelj, hogy a kenyérszelet makulátlan legyen, alaposan nézd át, hogy ne legyen penészes, állott. A szendvicskenyerek nem alkalmasak kovászoláshoz, könnyen rossz irányba vihetik az erjedést, és folyós lehet az uborka. A kenyeret úgy tedd az üvegbe, hogy a szájáig érjen, és nedvesítse át a felöntőlé.
Ne tedd a napra!
Tévhit, hogy a kovászos uborkának a tűző napon kell állnia: bár tény, hogy az erjedéshez meleg kell, de a napon úgy átforrósodhat az üveg, hogy elpusztulnak az élesztőgombák, más mikroorganizmusok pedig elszaporodnak; így a végeredmény megpuhult kovászos uborka lesz. Az ideális az egyenles, 25-27 Celsius fok körüli hőmérséklet. Meleg, de árnyékos helyen pár napig pihentesd az üveget: időjárás-függő, hogy a negyedik vagy ötödik napon lesz kész. Tegyél az üveg alá egy tálat, mert a lé hajlamos kifutni az érés során. Ha elkészült az uborka, szedd kisebb üvegekbe, és tedd a hűtőbe; 2-3 hétig friss marad.
(Via)
