Lajos Mari: Magyar konyha nincs

Ha azt hallja egy háziasszony, hogy 99/33 vagy 66, egyből az ön szakácskönyvei jutnak eszébe. Otthon is főz?

Több mint 40 éve főzök a családomnak, de nem mindig volt ez így. Vannak pillanatok, amikor nem a konyha a legfontosabb színtere az életünknek, de előbb-utóbb mindenki bekeveredik a családja, a párja, legeslegkésőbb az unokája miatt. Enni kell, így a főzést valakinek vállalnia kell a családban. Az a nehézség, hogy ma már a legtöbben házon kívül próbálják megoldani a hétköznapi étkezéseket. De az étkezési jegyeken nem feltétlenül egészséges és jó ételeket veszünk, gyakran gyorséttermekben váltjuk be. Nehéz az ember lányának, de feladni nem szabad, mert a család egyik összetartó ereje az asztal, ami nem csak egy bútordarab.

Törekedjünk ezért legalább a hétvégeken arra, hogy rendes étel készüljön, és próbáljuk meg hazaterelni a családot, hogy az ebéd idejét együtt tudjuk tölteni, különben szétesik az egész életünk. Amíg a férjem, Hemző Károly, közös könyveink fotóinak készítője élt, nálunk is természetes volt, hogy összeülünk, hiszen családi csapatként működtünk: mi adtuk a könyvekhez a tartalmat, a lányom, Salvarani Zsófia adott nekik formát tördelő-szerkesztőként, és egy fedél alatt laktunk.

Egy anyának vagy nagymamának kell főzni tanítania a lányt?

Néhány dolgot muszáj megtanítani mindenkinek, aki főzni akar, kezdve attól, hogyan kell rendesen megtisztítani egy zöldséget.Tekintve, hogy a magyar, egészen pontosan erdélyi konyha a világon a harmadik legjobb a kínai és a francia mellett, helytelen volna, ha mostohán bánnánk a kincseinkkel. Ezért jól meg kell tanulni a hazai konyha alapjait, utána lehet művészkedni és improvizálni.

Mit ért „magyar konyha” alatt?

Kiábrándító, de szigorú értelemben vett magyar konyha nincs. Voltaképpen a régi pásztorkonyhát sorolhatnánk ide, amely főleg zöldfűszereket használt, az emberek csak heti 1-2 alkalommal ettek húst, amúgy zöldségeket és gabonaféléket fogyasztottak. Minden, amit ma magyarosnak gondolunk, többségében a környező népektől tanult, átvett étel, illetve hozzávaló vagy fűszer – az amerikai származású fűszerpaprika, például török közvetitéssel, „török bors” néven került a magyar konyhára.

Talán az legfontosabb, hogy változatosan főzzünk, megtervezzük a fogásokat, és megkíséreljünk egészséges, jó konyhát vezetni. Szerencsére ennek ma divatja van, de ez egy újabb ló, aminek néha átesünk a túloldalára. A különböző diétákat és irányzatokat ki lehet próbálni kíváncsiságból, de az a legjobb, ha a saját ízlésünkre hagyatkozunk, mert a szervezetünk okos, azonnal jelzi, ha valami nem jó neki. A civilizációs betegségek, mint az elhízás vagy az allergia miatt érdemes odafigyelni az alapanyagok származására és frissességére, ezért én piacolok!

Piacolni is meg kell tanulni?

Igen! Az én drága nagymamám vidéken lakott, Gyöngyösön, és hetente háromszor járt piacra. Minket, nyaraló unokákat vitt a szoknyája mellett. Először mindig körbeszaladta a piacot, megnézte, aznap miből van a legtöbb, mert annak van szezonja és az a legolcsóbb is. De kifejezetten nem tanított-oktatott bennünket, csak csinálta a dolgát, mi meg néztük. Amikor magam is kötényt kötöttem, eszembe jutottak az ő mozdulatai, félszavai.

Az első férje, lányának édesapja olasz származású volt, ön is több szálon kötődik a déli kultúrához. Melyik nemzet konyháját kedveli a legjobban?

Nem titkoltan és teljesen olaszpárti vagyok, a mediterrán konyhában érzem magam otthon, így a spanyol, görög és portugál ételeket is kedvelem. De gondoljuk csak meg, milyen mélyen nyúlik be az olasz csizma a Földközi-tengerbe! Annyira különbözők az egyes régiók alapanyagai és hagyományai, hogy olyan, mintha az egész ország egy gasztronómiai térkép lenne. Az olaszok imádnak enni, tisztelik az ételt, az asztalt, a családot, ami igazán ínyemre való.

Egy szakácsnak lehet kedvenc étele?

Mindig az, amit éppen főzök! Szeretem a szárnyasokat, a tésztaételeket és a tengeri herkentyűket. A magyar fogások közül a lecsó a kedvencem. Nyughatatlan természetemnél fogva időnként beleteszek egy kis cukkinit vagy padlizsánt, és rögtön rata- touille lesz belőle.

Ha bárkit asztalához ültethetne, kit hívna meg vacsorára?

Engem azok az emberek érdekelnek, akik szeretnek enni, és nyitottak az „alkotásaimra”, de elsősorban engem kedvelnek. A barátaimmal rendszeresen találkozom a konyhaasztalomnál, aki arra jár, bejön. Biztos, hogy sokan szeretnék megkóstolni a főztöm, mondogatják is, ideje volna, hogy csináljak egy kis vendéglőt.

Zöldborsós újhagymakrémleves retekkel

Hozzávalók: 200 g, burgonya, 2 csokor újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, 3 dl tej, 2 zöldségleveskocka, 400 g zöldborsó (mélyhűtött), 1 nagy csokor petrezselyem, 12-16 szál snidling, 4 szem retek, 2 dl főzőtejszínsóbors

A burgonyát, az újhagymát és a fokhagymát meghámozzuk. Előbbit apró kockákra, a hagymaszálakat 10-12 cm-es zöldjükkel együtt kisebb darabokra-karikákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, megfonnyasztjuk benne az újhagymát és az áttört fokhagymát. Felöntjük 1,2 liter vízzel és a tejjel, belemorzsoljuk a leveskockákat, felforraljuk. Beledobjuk a burgonyát, fagyos állapotban a zöldborsót, és félig lefedve, mérsékelt tűzön vajpuhára főzzük (a tejjel készült ételek könnyen kifutnak!).

Közben a petrezselymet és a snidlinget leöblítjük, a petrezselyem levélkéit lecsipkedjük, és finomra vágjuk. A retekszemeket megtisztítjuk, megmossuk, apróra felkockázzuk. Kiveszünk 2 evőkanálnyi zöldborsót a levesből, a többit botmixerrel péppé-krémmé turmixoljuk. Hozzáadjuk a petrezselymet, majd 4 kávéskanál kivételével a főzőtejszínt, utánasózzuk, frissen őrölt borssal illatosítjuk, összeforraljuk. 4 erőleveses csészébe vagy mélytányérba szedjük a levest, lazán belekeverjük-cirmosítjuk a maradék tejszínt, tetejére halmozzuk a félretett zöldborsót és a retekkockákat, végül snidlingszálakkal díszítjük. Külön tálkában fokhagymás olajban/vajban pirított zsemlekockákat kínálhatunk hozzá.

Citromos halfilé mandulás spenóttal

Hozzávalók: 4 sovány, szálkamentes édesvízi vagy tengeri halfilé (200 g/db), 1 citromsóbors, 800 g spenót, 1 nagy, piros húsú paprika, 1 ek. vaj/margarin, 2 ek. gyalult mandula, 2 ek. (classico) olívaolaj, 4-6 gerezd fokhagyma

A halszeleteket leöblítjük, bőrös oldalukat a gerincvonalra merőlegesen sűrűn bemetsszük, azaz beirdaljuk. Meghintjük sóval, meglocsoljuk 1/2 citrom átszűrt levével, majd letakarjuk, és a hűtőbe tesszük. 

A spenótot megtisztítjuk, megmossuk, és csak annyi vízzel, amennyi a leveleken marad, nagyobb edényben, fedő alatt megfonnyasztjuk, leszűrjük. 

A paprikát megmossuk, vékonyan felkarikázzuk. Megpirítjuk a vajban/margarinban a mandulát, szűrőkanállal kiszedjük. Átforrósítjuk a zsiradékban a spenótot, tányérra emeljük, melegen tartjuk. A zsiradékba forgatjuk a paprikát, és élénk tűzön, folyamatosan keverve 3-4 percig pirítjuk. Rózsaszínűre sütjük az olívaolajban a fokhagymát (vigyázat, ha megég, keserű lesz tőle az étel!), beletesszük a szárazra törölt halszeleteket, meghintjük frissen őrölt borssal, és mérsékelt tűzön mindkét oldalukat pirosra sütjük (3+3 perc). Tálra rendezzük őket, melléjük szedjük a párolt spenótot és a paprikát, meghintjük a mandulával, végül a maradék citromból szelt vékony karikákkal díszítjük, azonnal, frissen tálaljuk.

Sós palacsinták

Állítólag palacsintát mindenki tud sütni. Ne higgy neki, kedves sütni vágyó, ezt a legkönnyebb elrontani! Valójában attól függ, hogy milyen alapanyagokat használunk, milyen lábbal keltünk fel reggel, hogyan süt a nap, mennyi időnk van, és milyen a serpenyőnk. És jöhet az összeállítás, sercegés, igazgatás, pörgetés és repítés: ha minden stimmel – akkor a tányérra.

Kiadós palacsinta reggelire

Hozzávalók (10-12 palacsintához): 120 g süteményliszt, 1 tk. sütőpor, 1 tk. só, 50 g zabpehely, 50 g reszelt pecorino vagy cheddar sajt, 250 ml író*, 125 ml meleg víz, 3 nagy tojás a töltelékhez: 250 g ropogósra sült bacon, 200 g barna csiperkegomba felszeletelve megsütve grillezett paradicsom (2-3 szelet palacsintánként)

Szitáljuk össze a lisztet és a sütőport. Adjuk hozzá a zabpelyhet, a sajtot, az írót, a meleg vizet és a tojásokat, és keverjük jól össze. Tegyük félre addig, amíg elkészítjük a bacont, a gombát és a paradicsomot.

Közepes lángon melegítsünk fel egy teflonserpenyőt, és tegyünk bele egy kevés vajat. 

1 csészényi tésztát öntsünk a serpenyőbe, és oszlassuk el egyenletesen. Amikor már kezdenek látszani buborékok a tésztán, tegyük rá a palacsinta egyik felére a tölteléket, majd hajtsuk félbe, mintha omlettet készítenénk. Csúsztassuk tányérra. Így készítsük el a többit is, amíg el nem fogy a tészta.

*Ha nincs otthon író, magunk is készíthetünk. Nem kell hozzá más, mint tej és egy kis frissen facsart citromlé.

1 bögre tejben keverjünk el 1 evőkanál citromlét. Várjunk 2 percet. És már használhatjuk is.

Megújult klasszikusok

Minden családban a fiók mélyén őrzik a rakott krumpli és a paprikás csirke legtutibb receptjét, szinte nincs, aki akár bekötött szemmel ne tudná ezt a két, hungarikumnak is beillő ételt igen rövid idő alatt az asztalra tenni. De most hagyjuk a régi, jól bevált sablonokat, Sörfőző Zoltán séfet arra kértük, hogy a hozzávalókat és az ízeket meghagyva készítse el az ételek klasszikus és gourmet változatát. 

Rakott burgonya, ahogy én szeretem

Hozzávalók: 1,2 kg burgonya, 10 tojás, 8 dkg tejföl, 20 dkg kolbász ízlés szerint só bors

A burgonyát meghámozzuk, és uborkaszelőn vékonyra szeljük. Négy tojást megfőzünk és felkarikázunk. A maradék tojásokat összekeverjük a tejföllel, sóval és borssal. A kolbászt felkarikázzuk, enyhén megsütjük. Kivajazott, kimorzsázott tálba rétegezzük a tejföllel összekevert burgonyát, főtt tojást, kolbászt. Alufóliával letakarjuk, 130 fokon egy órán át sütjük, majd fólia nélkül 15 perc alatt 180 fokon megpirítjuk. (A kolbász héját könnyen leszedhetjük, ha megvizezzük, és egy picit állni hagyjuk.)
(1600 forint)

Ha több kell az átlagosnál! Keresse a Borsot a Magazinokkal!