<p>Nézze meg a színét, az állagát! Legyen tömör és ne engedjen levet!</p>
Forrás: Purger Tamás
A Bors kiderítette: a jó sonka sertéscombból készül. No de mégis milyet válasszunk?
Hol ilyen, hol olyan sonkába futhatunk. Pár alapszabályt követve kiszűrhetjük a hamis termékeket. Árpás László sonkamester a Borsnak elmondta, gyakran lapockát árulnak sonkaként, pedig az igazi combból van.
– A színe az első. Nincs jó sonka világosrózsaszín árnyalatokkal. Sötétebbet válasszunk! A piacon kell venni, mert ott nyolcvan százalékban igazit találunk.
Ott még összeáll a hús. Rendes áron a sonka nyersanyagára 700 forint kilónként, amit az áruházláncok nem tudnak teljesíteni, ezért sokszor gyorsfüstön készítik el a termékeket, négy óra alatt.
Ezek silányabbak, nedvesebbek. Olyan adalékanyagot tesznek hozzá, ami megköti a vizet. Ez nem korrekt – magyarázta a mester, aki elárulta kedvencét.
– Igaz, nem sonka, de ha valaki jót akar enni, főzzön meg egy egész csülköt! – nevette el magát.
Tudta-e, hogy az első és a hátsó combból készül a sonka? A mellső combot általában egyben hagyják, a hátsóból többfélét készítenek. A comb lábszár része, és a csülök füstölve, nyersen vagy főzve ideális. A felsálból készül a darabolt sonka, mert az száraz. A comb dió részéből pedig a kötözött.
Marad a tavalyi ár
– Nem drágább idén a sonka, nagyjából ugyanannyiba kerül, mint tavaly – mondta a Borsnak Eszes Gábor, a Petró húsbolt hentese, a kedvencét, a szívsonkát mutatja.
– A parasztsonkához hasonló a szívsonka, annyi a különbség, hogy nincs benne csont, kisebb méretben is kapható, így sokat tudnak spórolni vele a vásárlók. Mindenképpen a hagyományos sonkára esküszöm, sózva, pácolva és füstölve – árulta el Eszes Gábor.
Lázár chef: parasztsonkát vegyenek, az a legfinomabb!
Kovács Lázár óva int a gyorspácos húsoktól. – Ha nem szeretnénk kockáztatni, akkor olyat válasszunk, ami félbe van vágva, így a metszeten látható, hogy milyen a hús állaga, színe, zsírtartalma. Bőrös sonka esetében fontos, hogy a felülete egységes és szépen tisztított legyen.
Fontos az is, hogy ha megnyomjuk, ne eresszen levet. A minőségre vonatkozóan az ár is irányadó. Ha tehetjük, ne gyorspácos verziót válasszunk – mondta Lázár.
Árulkodó jelölések
Ha boltban vásárolja, tanulmányozza át a csomagolását. – A címkén a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében „főtt sonka” vagy „sült sonka” alapmegnevezés szerepel.
Figyeljünk arra, hogy hagyományos pácolással vagy gyorspáccal készült-e a termék, és hogy a füstölt vagy a füstöltízű kifejezés szerepel-e rajta. Fontos, hogy a sonka – nyomás nélkül – ne engedjen levet! – mondta el a Nébih munkatársa.
Ne hagyja a levegőn
A séf a Borsnak elárulta, hogyan főzi meg a húsvéti főfogást.
– A nyers sonka sósságától függően áztassuk be pár órára, vagy egy egész éjszakára. Az áztatási idő alatt cseréljük a hideg vizet.
A főzővízbe babérlevelet, szemes borsot, vöröshagymát, fokhagymát szoktam tenni. Érdemes kísérletezni például kurkumával vagy borókabogyóval. A sonkát a saját levében hagyom kihűlni. Levegőn semmiképpen se hagyjuk hűlni, mert akkor kiszárad és megkeményedik.
