Kívül ropog, de nem kérges, belül mégis omlós – talán így lehetne jellemezni a tökéletes sült krumplit. De mi a különbség e között és a hasábkrumpli között?
Forrás: Thinkstock (képünk illusztráció)
Csak annyi, hogy előbbi sütőben készül, utóbbi tűzhelyen. Sok múlik a szeletelésen: a szalmakrumplit nagyon vékony szeletekre kell vágni, míg a hasábburgonya nevében is benne van, hogy vastagabbak a gerezdek.
A sült krumplit elkészíthetjük olaj nélkül is karikára vágva. Ez esetben csupán egy sütőpapírral bélelt tepsire van szükségünk, amibe a feldarabolt zöldségeket tesszük.
Lepje el a zsír
A burgonyát darabolás után mossuk meg, alaposan csöpögtessük le, vagy egy konyharuhával szárítsuk meg – mondta lapunknak Bíró Lajos szakács, a Buja Disznó(k) tulajdonosa. – A tökéletes hasábburgonyát többféleképpen is elkészíthetjük. Zsírban, olajban.
Ha előbbit választjuk, akkor hideg zsírba dobjuk, és mire felmelegszik forróra, szinte már kész is. A lényeg, hogy jó sok zsírt használjunk, hogy a burgonyát alaposan ellepje, így kevergetni sem szükséges, nem fog odaégni – adta a tippet a séf.
Elősütöm a burgonyát
Görbe Péter szakács a nagyanyja receptje alapján készíti ezt a köretet. Szerinte két titka van.
– C vagy A típusú krumplit veszek erre a célra, mert nem esik szét, de túl keménynek sem mondható. A nagymamám szerint akár sütőben, akár tűzhelyen készül a krumpli, egy csöpp ecetet kell tenni a zsírba vagy az olajba, mert attól a pektinek nem távoznak el, így megmarad az íz – magyarázta a szakács, aki forró olajban először elősüti 3-4 percig a zöldséget, zsírtalanítja, majd amikor teljesen kihűlt visszateszi pár percre.
Keményet válasszon
Hiába van kiírva a boltokban és a piacokon, hogy az éppen milyen burgonya, előfordulhat, hogy nem azt vesszük, amit gondolunk.
– Legjobb, ha inkább megvizsgáljuk a krumplit, főleg, ha konkrét elképzeléseink vannak, hogy mit készítünk belőle – mondta a Borsnak Kecskés Gábor, az Országos Burgonya Szövetség és Terméktanács elnöke.
– Ha a kés úgy csúszik a zöldségben, mint a vajban, akkor a burgonyát inkább törtkrumplinak vagy pürének használjuk fel. Ha keményebb, mehet az olajba, sütőbe. Nehéz megmondani melyik pontosan a legjobb, mert annyiféle van – mondta az étkezési burgonya szekcióvezetője.
Keresse a besorolásokat a piacon
A csomagolás is sok mindent elárul a burgonya felhasználásáról. A betűjelek (piacon kiírják) segítenek a döntésben.
A – salátának való, nem szétfövő burgonya, amely kitűnő a hidegkonyhai ételek, a tepsis és rakott krumpli készítéséhez. Ilyen például a Cherie, Somogyi sárga kifli és az Agata.
B – főznivaló. Leginkább salátákat, ragukat készíthetünk ebbôl, de főzéshez is jó. Például: Aldain, Balatoni rózsa, Katica, Démon, Loret.
C – sütnivaló, enyhén szétfövő burgonya. Hasábburgonya és csipsz tökéletesen készíthető belőle. Ide tartozik többek között a Vénusz Gold,
White Lady és a Rioja.
Háromszor sül a legjobb hasáb
A híres szakács, Heston Blumenthal háromszor készíti el a krumplit, hogy tökéletes legyen. Mosás után a hasábokat először vízben megfőzi, majd kiszedi azokat egy tálra, és hagyja, hogy kihűljön. Majd berakja a burgonyákat a fagyasztóba egy órára. Ezután 130 fokos olajban kis adagokban körülbelül 5 percig főzi, majd újra hagyja kihűlni, és ismét fagyasztóba teszi. A tálalás előtt 180 fokon 7-10 perc alatt készre süti.
Hogyan készíti a sült krumplit?
– Megveszem egészben a krumplit, megpucolom és hasábra vágom. Vagy olajban sütöm, vagy előfőzve beteszem a sütőbe, ahol kap egy kis olaj- spriccet és úgy sütöm készre.
– Mirelit hasábburgonyát szoktam venni a vastagabb fajtából, mert annak nagyobb a nedvességtartalma. Ha kapok, akkor fűszereset. Tepsibe teszem szétterítve sűtőpapírra, megsózom, megpaprikázom, és lefedve, majd anélkül sütöm.
– Lehetőleg Ella krumplit veszek. Miután meghámoztam, vagy vékony hasábra vagy vékony karikára vágom. Rama margarinban szoktam megsütni kis lángon.
Közepes fokozaton
– Én 150 fokon sütöm. Közepes fokozaton jó készíteni – mondta a Borsnak a Nokedli be- és kifőzde szakácsa, Egyházi Zsolt. – Ha tökéletes formájú hasábokat szeretnénk, akkor szeletelővel csináljuk, így lesz olyan íves, mint az éttermekben – árulta el a titkot a szakács.
