<p>A nyárias melegben ideje, hogy elővegyük a bográcsot, és összehozzunk egy jó kis gulyáslevest, ahogy azt régen a parasztok is csinálták. Galuskával, kockára vágott hússal, és sok-sok zöldséggel. </p>
A gulyásleves közeli rokonságban áll a magyar konyhaművészet alapjaival: a pörkölttel, a paprikás csirkével, de még a halászlével is. A „gulás” ahogyan a külföldiek mondják olyannyira a miénk, hogy 2017 óta hungarikumnak számít. Az elkészítése az évek alatt nem sokat változott, megmaradt ugyanannak a bőséges, finom lének, mint ahogy azt több száz évvel ezelőtt is szerették.
Pattogatott fűszerrel az igazi
A gulyás egy tartalmas lé kell, hogy legyen, ezt vallja Litauszki Zsolt is, a Gundel étterem executive chefje.
– Az igazi leves csak marhából készül, viszont ha színhúsból készítjük, akkor az kiszáradhat – mondta el a Borsnak Litauszki Zsolt.
– Legjobb a pofa, lábszár, vagy a lapocka, ami kicsit kocsonyásabb. Én nagyon szeretem, ha a kömény és a fekete bors érződik benne. A trükk az, hogy nem őrölt fűszereket teszek bele, hanem egy forró serpenyőbe teszem az egész borsot és köményt, szigorúan olaj nélkül, ami rövid időn belül kipattan hasonlóan a kukoricához. Ez azért jó, mert ilyenkor a fűszerekből az illóanyagok és az olajok kijönnek, így finomabb, izgalmasabb levest kapunk. Ha kipattogtak a bogyók, gyorsan leveszem a tűzről, nehogy megégjen, majd apróra vágom, és mehet a levesbe – árulta el titkát a séf.
Új köntösben
Marton Adri marhalábszárból készíti, általában mangalicazsíron. Fél kiló húst lefedve másfél órán keresztül főz, ezután teszi bele a zöldségeket, aztán takarás nélkül még 45 percig hagyja a tűzön. A TV2-n debütáló szombaton Konyhatündér című gasztromagazin háziasszonya nem akárhogyan tálalja a klasszikus gulyást.
– Egy üres üvegben (nagyjából: öt centi átmérőjű, hat centi magas) rétegezzük fel felváltva a krumplit, húst, sárgarépát. Tálalás előtt mindegyik tányér közepén fejjel lefelé fordítsuk az üveget és óvatosan emeljük fel, úgy, hogy
a répa, krumpli, hús „torony” megmaradjon. Ezután az átszűrt gulyáslevet kancsóval locsoljuk köré.
Belefőzöm a faggyús részt
Olvasónk, Petricsné Ibolya a családi recept szerint só helyett pörköltkockával ízesít.
– Jó sok hagymára teszem a húst, hogy sűrű legyen a szaftja, mint a pörköltnek. A marháról levágom a kövér, faggyús, hártyás részt, de belefőzöm, mert attól jó az íze (később kidobom vagy megeszik a macskáim). Ha majdnem puha a hús, akkor teszem bele a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, 1-2 szál zellerzöldet, paprikát, paradicsomot és egy kis cikkely kelkáposzta is finom bele. Utoljára a kockára vágott krumplit. Fűszerezni a pörköltet szoktam, pirospaprika, őrölt bors, kömény, só, fokhagyma. Felöntöm annyi vízzel, hogy jó sűrű maradjon a leves. Olykor utánaízesítem, mert az ízek is felhígulnak a vízzel.
Az első szakácskönyvet, amelyben a gulyás receptje is szerepel, 1816-ban adták ki Miskolcon, Búza szükségben felsegéllő jegyzések címmel, amit Rátz Zsuzsanna írt. Étlapon először 1836-ban szerepelt a mosonmagyaróvári Fekete Sas vendéglőben.
Vajon a külföldieknek mennyire ízlik a „gulás”?
Hallott már róla?
A húsokat ne áztassuk, csak folyó vízzel mossuk, mert így értékes tápanyagokat menthetünk meg, melyeket az áztatóvízzel kiöntenénk.
Az öreg hús könnyebben puhul, ha főzés előtt beszórjuk szódabikarbónával vagy lespricceljük szódavízzel.
A sózott hús alján keletkezett lé virágok öntözésére is alkalmas.
