Sokan szeretik, mégis csak az ünnepek alkalmával kerül az asztalra a hízott liba- és kacsamáj. Nem is csoda, általában több mint tízezer forintért juthatunk hozzá kilójához.
Tovább kell nevelni a hízott állatokat
Pecsenyekacsa- és libamáj 2000 forint között van, a hízottért viszont jóval többet kell fizetnünk. A kacsa kilójáért akár tízezer forintot is elkérhetnek akciósan, a liba pedig „főszezonban“ tizenháromezer forintot is kóstálhat. A budapesti Vörösmarty téri karácsonyi vásárban például 10 deka sült libamáj 2500 forint, ami azt jelenti, hogy 1 kiló 25 ezer forintba kerül. Az árkülönbségeket azonban nem csak a tömés okozza. – Azokat a baromfifajokat, amelyeket hizlalunk, kétszer olyan hosszú ideig kell nevelni, mint a pecsenyeállatokat, és a szaporaságuk is jóval kisebb. Ehhez hozzájön még az is, hogy a tömési művelet nagyon kézimunka-igényes, mivel a kacsákat kétszer-háromszor tömjük 12–13 napig, míg a libákat négyszer egy nap 15–17 napig – magyarázta a Borsnak a magas árak okát a hízott libákra és kacsákra szakosodott Green-Divízió Kft. tulajdonosa, Kutni József.
Olyan, mint tevének a „púp”
Sokan egyenesen állatkínzásnak tartják a kacsák és a libák tömését, pedig a művelet biológiai folyamatokra épül. – Ezeknek az állatoknak az elődei vándormadarak voltak. A költözéshez szükséges zsírt pedig a májukban raktározzák, mivel közel sem biztos, hogy a hosszú út alatt találnak maguknak táplálékot, így a májukba raktározott zsírt bontják le, amikor szükségük van energiára. Tehát ez egyfajta energiaraktár, olyan, mint a tevének a púpja. Ha egy madarat tömés után nem vágunk le, hanem elengedünk, akkor sem történik semmi baj, mivel 2–3 hét alatt feléli az elraktározott zsírt a májából, és újra elkezd normálisan táplálkozni – magyarázta a szakértő.
Melyik finomabb?
Aki ért hozzá, tökéletes fogást tud varázsolni a hízott liba- vagy kacsamájból, de mint ahogy azt Kutni József is elmondta, ez inkább ünnepi fogásnak számít. – Teljesen más gasztronómiai élménye van a hízott és a sovány májnak, az ízanyagokat egyértelműen a zsír közvetíti. A természetes hizlalás során megnövekszik a máj zsírtartalma, tehát a vizet kiszorítja, így gyakorlatilag telített és telítetlen szírsavak veszik át a folyadék helyét. A hízott máj zsírtartalma a kacsa esetén 50 százalék, a libánál 60 százalék. Ez azt jelenti, hogy a zsír miatt fehérebb a belsőség, de a tányéron is hatalmas különbséget tapasztalhatunk a pecsenye és a hízott máj között. A liba ára pedig ezért magasabb. Ennek az ételnek megvan az ünnepi jellege, mivel csak jeles napokon kerül az asztalra, amelyben közrejátszik az ár is.
Hogyan tároljuk?
Vákuumcsomagolásban vagy fagyasztva egy hónapig tárolhatjuk, viszont hűtőben egy hétnél tovább nem érdemes őrizgetni, mivel a máj könnyen megromlik, és a kukában végzi.
Mi a különbség?
A kacsa- és a libamájat nem könnyű megkülönböztetni, de azért jó, ha tudjuk, hogy mit kell figyelni a vásárláskor. A libamáj általában nagyobb és világosabb színű, a kacsamáj sárgásabb árnyalatú. Ezenkívül az alakjukat is érdemes megvizsgálni: a kacsabelsőség eleje laposabb, a vége pedig hegyesebb, a libamáj pedig hengeresebb formájú.
