Csak hidegben lehet készíteni – mondják a kocsányáról a háziasszonyok, akik nem szeretik, ha a hűtőben foglalja a helyet. Most indul a szezonja: egyrészt a januári időjárás pont megfelelő, másrészt decemberben amúgy is roskadásig van az asztal más finomságokkal.
Gáspár Bea tippje: főtt tojás
Sok-sok hús és egész napos főzés – ez Gáspár Bea módszere, meg a főtt tojás.
– Minél több kollagén van a lében, annál jobb lesz a kocsonya, ezért a bőrös húsok – amilyen például a csülök, a láb, a köröm – a legjobbak. A füstölt ízek is nagyon jók bele, ezért mindig teszek a kocsonyaalapba füstölt csülköt vagy lábat. Jó alaposan meg kell mosni a húst. A fűszerezésnél nem kell semmi extra, én egy teatojásba teszek sót, szemes borsot, szemes köményt, ezenkívül kell még jó sok fokhagyma. Tizenkét órán át szoktam hagyni főni, ami azt jelenti, hogy reggel 9-10 óra felé felteszem, és este 10 körül veszem le a tűzről. Ha kész, egyszemélyes tálakba szedem ki, amikbe teszek főtt répát, főtt tojást is, és petrezselyemzölddel díszítem.
Schobert Norbi tippje: mustár
A hagyományos kocsonyára esküszik Schobert Norbi, amiben jó sok hús és bőr van.
– A sertésköröm, a füstölt lapocka, a sertésbőr és a comb elmaradhatatlan alapanyaga a kocsonyának. Ezeket egy nagy fazékban főzöm körülbelül hat órán át. Borssal, sóval, fokhagymával és vöröshagymával ízesítem. Ha készen van, akkor a húst kiszedem, szépen elosztom a tányérokon, és jöhet rá óvatosan a lé is. Én hűtőbe szoktam tenni, akkor biztosan kellően megdermed. Tálalásnál Update vekni és Update mustár dukál hozzá. Előbbi szénhidrátcsökkentett, utóbbiban pedig cukor helyett édesítőszer van.
Fördős Zé tippje: phokocsonya
Fördős Zé a Street Kitchen nevű blogján egy különleges, úgynevezett phokocsonya elkészítéséről ír. (A pho eredetileg egy vietnami tésztaleves.)
Idézzük: „A marhafarkat, a marhalábszárat és a húsos sertéscsontot beteszem a sütőbe 20 percre, 220 fokon mindenféle fűszer és zsiradék nélkül. Közben olaj nélkül lepirítok 2 rúd fahéjat, szegfűszeget, 4 gerezd fokhagymát, 1 vöröshagymát, csillagánizst, szerecsendiót, fekete borsot és gyömbért, ez adja majd a különleges leves ízét. Ebbe jöhetnek a húsok, és átforgatom az egészet. Erre öntöm rá a vizet, hogy bôven ellepje, majd öt órán keresztül hagyom főni. Ha kész, kiveszem a húsokat, és leszűröm a levest. Ehhez a léhez kell még beáztatott lapzselatin, hogy valóban igazi kocsonyát kapjunk. A tányérba teszek húst, zöldségeket és babcsírát is, erre öntöm rá a finom levest, és hagyom egy éjszakán át dermedni.”
Megakocsonyák
Észak-Magyarország a kocsonyarekordok régiója volt az elmúlt években. Jankó István mesterszakács, a „Kocsonyakirály” 2010-ben, Felsőtárkányban 62 liter vízből, 33 kiló körömből, 7 kiló bőrkéből, 2,5 kiló vöröshagymából, 3 kiló fokhagymából készített 150 adag kocsonyát. A tálaláshoz a 127 centi átmérőjű és 14 centi mély üvegtálat egyedileg gyártották le Salgótarjánban (első képünk). Két évvel később ő maga döntötte meg a saját rekordját (170 adagos kocsonya 38 kiló körömből, 8 kiló sertésbőrből). Ez a csúcs 2015-ig volt érvényben, amikor Miskolcon 1200 adagos kocsonyát készítettek 320 kilogramm hús felhasználásával. A tányérja két méter átmérőjű volt (második képünk).
Ezt is próbálja ki!
FELVÁGOTT KOCSONYA
A kész levet öntsük bele egy őzgerincformába! Ha megdermedt, csak fordítsuk ki, és már szeletelhetjük is!
ZÖLDSÉGES KOCSONYA
A csontokról szedjük le a húst, tegyük a tányér aljára, majd erre pakoljunk kockára vágott, főtt, vegyes zöldségeket! Öntsük rá a levet, és mehet a hidegre!
CITROMOS KOCSONYA
Főzéskor tegyünk a kocsonyába 1-2 evőkanál citromlevet és egy citrom reszelt héját. Ennél a receptnél szükség van egy csapott evőkanál cukorra is.
HALKOCSONYA
Elkészítése ugyanaz, mint a húslevesé, a sertés helyett pontyfejet kell beletennünk. A pontyszeleteket csak a végén adjuk hozzá a léhez, hogy ne főjenek szét! Szűrés után mehet a tálakba és a hűtőbe!
