<p>Itt a savanyítás ideje! Nem nagy ördöngősség elkészíteni egy savanyúságot, tessék megpróbálni!</p>
Maga a savanyítás módszere évszázadokra nyúlik vissza, a savanyúság nagyon fontos tápláléka lett az emberiségnek. Az erjesztés alatt olyan mikroorganizmusok szabadulnak fel, amelyek segítik az emésztést, és hozzájárulnak a bélflóra egészséges működéséhez.
Számos módszer látott már napvilágot, és bár mindenki ragaszkodik a saját verziójához, egy kis újragondolás sosem árt.
– Nem a megszokott ecetes-cukros módszerrel dolgozom. Elég csupán só, víz, fűszerek és a zöldségek. Ezt utána adott körülmények között kell tárolni, hogy tartós legyen a savanyúság – magyarázta Király Ágnes, a FerMentor Blog szerzője, aki gyümölcsöket is savanyít.
Bármi jöhet a jódozotton kívül
Az ecetet nyugodtan elhagyhatjuk a savanyításkor, nincs rá szükség, elég, ha csak só és fűszerek kerülnek az üvegbe.
– Általában 2 százalékos sóoldatot használok, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 1 csapott evőkanál, körülbelül 20 gramm sót számolok. A legtöbb zöldségnél, mint például a brokkolinál, a répánál, a reteknél, a céklánál, a burgonyánál, a zöldbabnál és a káposztánál is ezzel az aránnyal kell számolni. Fontos, hogy jó minőségű, természetes só legyen.
A jódozott só kivételével gyakorlatilag minden megfelel a fermentáláshoz. A jód ugyanis magas koncentrációnál már gátolja a baktériumok szaporodását – figyelmeztetett Király Ágnes. A sikeres fermentáláshoz a finomítatlan tengeri só, illetve a parajdi só a legjobb választás, mert ezek tartalmazzák a legtöbb ásványi anyagot és nyomelemet.
Friss zöldségből lesz a roppanós
Nyáron még a panelek ablakpárkányain is gyakran látni hatalmas üvegeket tele uborkával, ahogyan a napon pihennek. A gondos háziasszonyok még forgatják is, hogy minden oldal ugyanannyi gondoskodást kapjon a naptól. Azonban Király Ágnes szerint ez a művelet felesleges, nem kell a hőségben érlelnünk, hogy finom legyen a végeredmény.
– A fermentált, tehát tejsavasan erjesztett savanyúságok, mint például a kovászos uborka legjobban olyan helyen erjed jól, ami a nyári meleghez képest hűvösebb. Ez azt jelenti, hogy a szobába, közvetlen fénytől védve is tökéletesen elkészül – magyarázta a szakértő.
És hogy is van ez? Ha a kovászos uborkának valót kitesszük a napra, akkor túlságosan beindul az erjedési folyamat, ezért előfordul, hogy puhább lesz a végeredmény. Ha csavaros tetővel lezárja az üveget, és beteszi a szobába, akkor ugyanannyi idő alatt elkészül a savanyúság, a különbség csupán annyi, hogy így valamelyest kevésbé puhul meg. Ha igazán finom roppanós uborkára vágyik, akkor a frisseket kell felhasználni. Még a szedés napján, vagy legkésőbb másnap el kell tenni a zöldséget. Ha piacon vásárol, és van rá lehetőség, akkor törjön szét egyet, és nézze meg, hogy még szép zöld-e a közepe. Így lesz isteni a házi kovászos uborka.
– Kenyeret és krumplit sem kell rátenni. Ha van benne fokhagyma és kapor, akkor ugyanolyan íze lesz, mint a rendes kovászos uborkának – adta a tippeket a Bors olvasóinak a FerMentor Blog szerzője.
Gyümölcs is mehet az üvegbe
Nincs olyan gyümölcs, amit ne lehetne savanyítani. Az édes gyümölcsöknél elég egy pici só a lébe és a fűszerek, de ha savanyúbb, akkor ahhoz a só helyett cukor kell. Egy 5 literes üveghez egy, maximum másfél kanál cukor bőven elég, mert ha túl sok kerül bele, akkor alkoholosra fordul az erjedés. A zöldségekhez hasonlón ezt is zárt üvegben kell erjeszteni körülbelül 2–3 napig, majd jöhet a szűrés és a fogyasztás, vagy ízlés szerint további savanyítás.
2–3 nap elég
A szoba-hőmérsékletű érlelés sem tart sokkal tovább, mintha napon csinálnánk. Ízlés szerint elég 2–3 nap. Minél tovább érnek a zöldségeink, annál puhábbak, annál savanyúbbak és annál fakóbb színűek lesznek, de ez egyáltalán nem baj!
Finoman a fűszerekkel!
A fűszerekkel is érdemes vigyázni, ugyanis egyes fajták lassítják az érlelés folyamatát, így csak kis mennyiségben érdemes a savanyúsághoz adni ezeket.
– A legtöbb aromás fűszernövény antibakteriális hatóanyagokat tartalmaz. A boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a fekete ribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika is tartalmaz ilyen anyagokat. Ez nem azt jelenti, hogy ha ilyen van az üvegben, akkor meg fog állni az érés, csupán óvatosan kell bánni velük, nem szabad túl sokat használni belőlük – mondta a szakértő.
