Pontosan egy évig áll az érlelőben, mire felszelik az ország legnagyobb sajtját. A Bors megnézhette, hogyan készül Hegedűs Imre sajtkészítőmester kezei alatt.
Több mint 360 liter nyers tehéntejet önt a rézüstbe Hegedűs Imre, majd felhevíti 32 Celsius-fokra. Ez rendkívül kedvező a tejben lévő baktériumoknak. Ezután úgynevezett „kultúrázás” következik, vagyis Imre különböző baktériumokat ad a tejhez.
Miután a baktériumok kellőképpen elszaporodtak, be kell oltani a tejet, hogy megalvadjon. Ez egy borjú emésztőenzimével történik, vagyis természetes anyag. A 360 liter tejhez mindössze 45 milliliter oltóenzim szükséges, és körülbelül 40 perc múlva már gyönyörű, sárgásan csillogó az aludt tej.
A hárfával Imre apró, búzanagyságú darabkákra vágja az aludttejet, így kapja meg a sajt alapját, a töretet. Minden sajtnak más nagyságúra kell vágni a darabjait, a francia conte ezt a méretet igényli. A vágás után tovább melegíti az üstöt 54 Celsius-fokra és folyamatos kevergetés mellett körülbelül 30 percen keresztül hevíti a sajtot.
A töretet egy háló és a saját fogai segítségével meri ki Imre, miután a jól felkevert aludttej egyszer csak magától szépen megáll, és az üst alján összegyűlik. Ezt kiemelve beteszi a formába, ahol a préselés alatt kifolyik az anyagból az összes savó.
Egy napig préselik a sajtot ezzel a szerkezettel. Akkor távozik az összes savó a sajtból, amikor a préselő rugói összeérnek. Ekkor úgy 350 kilogramm nehezedik a sajtra. Közben folyamatosan forgatja Imre a közel 40 kilogrammos terméket, majd pontosan egy évre az érlelôbe teszi: itt beosztott időközönként megsózzák, és 12 hónap múlva felszelik az ország legnagyobb sajtját itt, a bodrogkeresztúri Mindszent Havi Mulatságon.
Mi a tökéletes sajt?
A jó sajt alapja a minőségi tej. Ha 100 tehénből csak egy nem táplálkozik rendesen, már nem lehet tökéletes a sajt – vallja Szilágyi Tibor, akinek a tehenei szolgáltatták az ország sajtjához a tökéletes tejet.
Három dolog nagyon fontos. A jó legelő, magas tápértékű fűvel. A második a téli abrak, ami búzából, kukoricából és szénából áll. A harmadik a higiénia
– sorolja a Borsnak a sajtmester. De nem csak az istállónak és a fejőgépnek kell tisztának lennie: ha koszos a tehén, a tejnek is fura íze lesz.
