Mi sem lehet most aktuálisabb, mint a szőlőlevélbe tekert fűszeres darált hús, vagyis a töltike.
Panírozzuk be!
A Konyhafőnök egykori séfje, a Bécsben elismert szakács, Meczker Tamás amondó: ne fogjuk vissza magunkat, például nyugodtan panírozzuk be a töltikét.
– A darált húshoz adjunk tojást, fűszerezzük kakukkfűvel, oregánóval, Worcester-szósszal, sóval, borssal. Reszeljünk bele ízlés szerint fokhagymát, majd tegyük a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek. A szőlőlevelet készítsük elő: főzzük 4-5 percig, aztán tegyük jeges vízbe. A darált húsból hamburgerszerű lapos húspogácsákat gyúrjunk, a közepébe mehet sajt. Formázzuk, és tegyük a szőlőlevélbe. Panírozzuk be, és süssük ropogósra! – mondja a séf.
Fontos a kötözés
Marton Adrienn gasztroműsor-vezető szerint a töltike sóskával és főtt krumplival tehető igazán finommá.
– Általában darált sertéshúst használok. Összegyúrom tojással és félig főtt rizzsel, kevés megpirított vöröshagymával. Sóval és borssal fűszerezem mindössze. A sós vízzel leforrázott, azaz blansírozott szőlőlevelekbe kisebb húsgombócokat formázok, majd átkötöm cérnával, hogy még véletlenül se essen szét, és sós vízben megfőzöm, 20-30 perc alatt kész. Sóskával és főtt krumplival tálalom, némi tejföllel dobom fel – meséli Adrienn.
Hozzávalók (4 személyre): 8 db szőlőlevél (nem permetezett) * 1 csomag sóska * kevés tej a sóskához * 30 dkg darált hús * 2 evőkanál rizs * 1 tojás * 1 evőkanál vöröshagyma * 1 evőkanál olaj * 1 evőkanál finomliszt * 1 kis doboz tejföl * só, őrölt bors, cukor * 4 db közepes krumpli
Mint a töltött káposztát
Fördős Zé és csapata, a Street Kitchen az alábbi receptre esküszik.
– Az apróra vágott vöröshagymát egy kevés olívaolajon megfonnyasztjuk, rászórjuk a rizst, kicsit megpirítjuk és hozzáöntjük a dupla mennyiségű vizet. Lefedve, mérsékelt lángon megfőzzük. Mikor megfőtt, mehet bele a kis kockákra vágott kápia paprika és a sűrített paradicsom is. Ekkor érdemes fűszerezni: a felaprított friss zöldfűszerekkel, a citrom levével és héjával, valamint sóval és borssal. Utoljára adjuk hozzá a darált húst, majd jól dolgozzuk össze a tölteléket. A szőlőleveleket kicsit leitatjuk, majd az eres oldalukkal felfelé, egy kanálnyi töltelékkel megpakoljuk, és mint a töltött káposztát, jó szorosan feltekerjük. Egy magas falú serpenyőben a feltekert leveleket egymás mellé helyezzük úgy, hogy a levél hegye alulra kerüljön. Felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje a csomagokat, és lefedve, kislángon 25 percig főzzük. Ha elfogy a főzővíz, nyugodtan pótoljuk. A mártogatóshoz a joghurtot kikeverjük az olívaolajjal, hozzáadjuk az áttört fokhagymákat és a durvára vágott petrezselymet. Tálaláskor meglocsolhatjuk vele a szőlőleveleket, vagy kínálhatjuk akár mellé is.
Akár el is tehető
A töltikét bármikor elkészíthetjük: akár nyáron, akár télen. Fontos, hogy a szőlőleveleket permetezés előtt szedjük le. Ha frissen akarjuk felhasználni, akkor 3-5 percig sós, ecetes vízben főzzük, tehát blansírozzuk, hogy kellően meglágyuljon. A vastag, erezett szárakat is mindenképp vágjuk ki. Ha inkább eltennénk, akkor le is fagyaszthatjuk, de a dunsztolásos technikát is alkalmazhatjuk. Tekerjük fel a leveleket, tegyük befôttesüvegbe, majd ecetes, sós, forró lével öntsük fel. Tegyünk hozzá borsot, kaprot, köményt és kakukkfüvet, majd tegyük hűvös helyre felhasználásig.
Isteni
A görögök például úgy gondolják: az istenek is ezt ették. Tölthetjük a leveleket rizzsel, darált hússal, fűszerezhetjük a mediterrán ízvilágtól kezdve, egészen a keleti konyha irányába.
BORS-tipp
Ha szűkében vagyunk a szőlőlevélnek, akkor mással is helyettesíthetjük. Nyugodtan használhatunk karalábélevelet, de tölthetjük káposztalevélbe is. A sós vízben történő előfőzésről azonban semmiképp ne feledkezzünk meg!
