Imádták a franciák a magyar paprikás csirkét

Fülbaj miatt lett séf

Görög Rezső hadapródnak készült az Osztrák–Magyar Monarchiában, de fülbetegsége miatt – a magyarok szerencséjére –, pályát kellett módosítania, így lett belőle világhírű szakács a 19. század végére. Rengeteget tanult a pesti Hungária Szálloda főszakácsától, Jurkovich Ferenctől, akinek a keze alá dolgozhatott. Ám szorgalmának és tehetségének köszönhetően hamar túlnőtte mesterét.

Párizsban tanult és dolgozott tovább, ahol eleinte csak havi 20 frankot keresett. Öt évvel később ez az összeg már 600 frank volt, amikor London leg­előkelőbb szállodájának főszakácsa lett. Tudását a szakma is elismerte: a londoni Nemzetközi Szakácsművészeti Kiállításon elhozta az összes kategória első díját, a párizsi szakácsművészeti világkiállításon is elnyerte a két legfontosabb kitüntetést.

Görög egyébként nagyon szerette az angolokat. Azt hangoztatta, hogy Londonban élnek a legjobb szakácsok, de az angol értelmiséget is nagyra tartotta.

Kivitte a szegedi paprikát

Sikerét annak is köszönhette, hogy a francia szakács, vendéglős és konyhai témájú könyvek írója, Auguste Escoffier volt a mestere és jó barátja. Escoffier forradalmasította a francia konyhát, ráadásul sikeres üzletember is volt. Ő volt akkoriban a világ összes Ritz és Carlton szállodájának az igazgatója.

Görög Rezső mutatta meg neki a szegedi paprikát, ami nagyon megtetszett neki. Ő maga is használni kezdte a fűszert, sőt próbaképpen feltette egy étlapra a paprikás csirkét. Annyira jól fogadták, hogy rendszeres fogás lett a párizsi Ritzben. A diadal-úton következett a londoni Savoy, majd további európai és amerikai étlapok.

A francia séfmesternek és a magyar „paprikás” konyhát nyugaton híressé tevő Görögnek közös gasztronómiai folyóirata is volt, amit utóbbi mindig hazaküldött, hogy a magyar szakmai lapok is felhasználják írásait.

Olcsóbb volt a borsnál

Azt nem tudjuk pontosan, hogyan került Magyarországra a fűszerpaprika. Az egyik feltételezés szerint a Balkán felől, ezért hívták először törökborsnak. A másik nézet szerint pont azért hozták be az országba, mert a törökök lezárták a kelet felé vezető kereskedelmi útvonalakat, amiken a bors érkezett, így a portugálok közvetítésével „alternatív” fűszerhez jutottunk.

Magyarországon először csak a főúri kertek növényritkaságai között lehetett megtalálni a paprikát. A 18. század végétől fokozatosan népszerűvé vált olcsó borspótló fűszerként, és teljesen átalakította a magyar konyhát.

A 19. században kolerajárvány idején megelőző gyógyszerként is használták.

A legenda úgy tartja, hogy egy Kalocsán talált mutáns paprikatőből fejlesztették ki az édes paprikát.

Adjon neki időt!

– Első szempont, hogy a csirke legyen jó minőségű, kerüljük a tápozott, gyorsan nevelt csirkét – mondja a Borsnak Szendrei Bence szakács. – Válasszunk inkább tanyasit, és nyugodtan lehet idősebb kakasból készíteni, szerintem abból a legjobb. Én fázisokra szoktam bontani az elkészítését. Pirítok egy kis szalonnát, majd kiveszem, és a zsírjában rengeteg hagymát pirítok jó gesztenyebarna színűre. Visszateszem a szalonnát, rakok bele egy kis fokhagymát is. Majd ká­piapaprikát és egy kevés hámozott paradicsomot szoktam hozzáadni. A kakast kicsit átpirítom külön, utána kerül bele az alapba. Alaplével felöntöm. Érdemes az egész madarat felhasználni, akár a lábat, fejet, nyakat is, hiszen sokkal jobb lesz az íze. A fűszerezés is egyszerű, hiszen sót, borsot, fokhagymát használok. A fűszerpaprikát én a végén szoktam csak beletenni.

Szendrei tapasztalatai szerint sok konyhában a gyorsaság lett az első számú szempont a paprikás csirke főzésénél, ami baj. Sokan csak mellből vagy csak combból készítik, hogy minél hamarabb megpuhuljon a hús. A tápos csirkék is gyorsabban puhulnak, de ez az íz rovására megy.

– Lehet, hogy a tanyasi dupla vagy tripla annyi idő alatt puhul meg, de az íze sokkal jobb lesz! – biztat a séf.