Ha tatár bifsztek, akkor az örök kérdések: kell a tojás vagy nem? Csak bélszínből jó, vagy más hús is szóba jöhet?
Forrás: Shutterstock
A tatár bifsztek egy klasszikus előétel, mégis sokan főfogásnak eszik, mert annyira tartalmas és finom. Számos család asztalán ott van még karácsonykor is. Azt tudta, hogy semmi köze a tatárokhoz? Nem is ismerik, Franciaországban viszont annál inkább!
Szendrei Bence: Ne pácolja!
– A klasszikus bifsztek egyértelműen bélszínből készül. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ne használhatnánk más húst hozzá. Érlelt marhahúsból többféle is választható, a lényeg, hogy jó állagú, puha legyen. Például a hátszín is remek! Sosem darálom, hanem nagyon apró darabokra vágom. Akik a darálásra esküsznek, azt tanácsolom, kétszer darálják át jó alaposan, főleg, ha nem bélszínből csinálják! Sóval, borssal ízesítem, petrezselymet, citromlét és egy kis citromhéjat is teszek hozzá. Megy hozzá a dijoni mustár, ami egy kis csípősséget, pikánsságot ad neki. Kapribogyót és kevés savanyú uborkát is aprítok bele, jó ízvilágot adnak neki. Tojássárgájával (amiből a legjobb a kacsa és a liba, mert zamatosabbak) és olívaolajjal lágyítom. Ha összedolgoztam, egy-két órát pihentetem a hűtőben. Többet nem szabad, ugyanis akkor a húsdarabok bebarnulnak, csúnya lesz a textúrája. Tálalásnál zöldséget már nem teszek hozzá, csupán sós-vajas pirítóssal és némi fokhagymával tálalom. Hűtőben 2-3 napig eláll. Karácsony környékén mindig felkerül az asztalra – mondja Szendrei Bence.
Meczker Tamás: Halból is kiváló!
A Bécsben elismert séf, Meczker Tamás szerint a bélszín mellett a comb belső részeiből is elkészíthetjük a tatárunkat, mi több: mivel a lazac és a tonhal is vörös hús, azokból is kiváló!
– A húst nagyon vékonyra felszeletelem, kicsit besózom, és pihentetem. Utána lehet darálni, de úgy nem az igazi, főleg a halnál. Inkább nagyon-nagyon apróra vágjuk. Salotta hagyma, ecetes uborka, kapribogyó, újhagyma, szardella, szemes mustár kell bele, valamint só, bors és cajen bors. Olívaolajjal felöntöm, majd mehet a hűtőbe pár órára. Tojást sosem teszek bele, felesleges, könnyebben romlik, és szerintem az állagán sem segít sokat. Ha összeért, még apróbbra vágjuk, és kész is vagyunk. A franciák sült krumplival tálalják, de a vajas pirítós is kiváló hozzá – tudjuk meg a séftől.
Nyereg őrölte a húst
Schobert Norbi: Tojást csak a tálalásnál!
A fitneszguru amondó: darálni bűn a bifsztekhusit, ketchup pedig mehet bele, de kizárólag akkor, ha cukormentes, Update termékről van szó.
– Szerintem csak a bélszín játszik, viszont nem fontos, hogy angus legyen, magyarból is van igazán finom. Sosem darálom. Nagyon apró kockákra kell vágni, körömhegynyi méretre. Kicsit besózom, olívaolajjal felöntöm, majd egy napig pihentetem a hűtőben. A bekeverésnél apróra vágott hagymát teszek hozzá, borsozom, és jó magyar pirospaprika is mehet hozzá. Jöhet a mustár és a ketchup is. Utóbbinál természetesen Update terméket használok, mert az cukormentes. A fogyókúrázóknak is ezt ajánlom. Tojássárgáját csak a tálaláskor teszek hozzá, különben hamarabb romlik. Némi friss zöldséggel és Norbi Update Keto kenyérrel tálalom. Havonta készítem, nem kell alkalom. Két nap alatt meg kell viszont enni, ami pedig még fontos: terhes nők sose fogyasszák, ugyanis a fűszeres, nyers hús veszélyes lehet a számukra – tanácsolja Norbi.
