Aki van olyan szerencsés, hogy látogatást tehet a gyulai kolbászgyárba, az biztos, hogy sosem felejti el azt a napot. A kulisszák mögé lesve a Vasárnapi Bors munkatársai olyan profizmussal találkoztak, amely teljesen lenyűgözte őket. Nem is beszélve a finom falatokról!
Ínycsiklandó illatok
Budapestről nézve Gyula alsó hangon is háromórás autóút. A Gyulahús Kft. invitálásának azonban nem mondhattunk nemet. Már a gyártási műszak kezdetére megérkeztünk, hogy a legapróbb mozzanatokat is megfigyelhessük. Nem vitás: mindent tudni akartunk arról, hogyan is készül hazánk egyik legjobbja, a gyulai kolbász!
Hajduk Zoltán üzemvezető örömmel fogadott minket, alig léptünk be a gyárterületre, az volt az érzésünk: vagy azonnal kifordulunk az ínycsiklandó illatok miatt, vagy mindent fel fogunk falni. Zoltán ennek hallatán felkacagott: Na, gyertek csak!
Hús minden mennyiségben
Gyorsan beöltöztünk, majd be is mosakodtunk – ahogy az előírás megkövetelte –, mielőtt beléptünk a húsüzembe. S hogy mit láttunk? Hús hús hátán – persze csak a hazai sertés játszik! –, ráadásul olyan minőségben, hogy az ember szája tátva marad.
Persze zsíros szalonnának is kell a kolbászba kerülnie, csak úgy mehet a keverőgépbe, amely olyan, mint egy óriási daráló. Mennek bele szépen a fűszerek: só, bors, pirospaprika, meg amiről még nem tudunk, hiszen titkosak! Egy adag 150 kilóra tehető, ebből 100 kiló lesz a késztermék.
Pároztatásból jeles
Ki gondolná, hogy a gyulai kolbászgyárban – ahol naponta 150 mázsa húst dolgoznak fel, évente 2 millió méter vékonybélbe töltik a belevalót, és 2 millió pár gyulai kolbászt állítanak elő – szükség van még kézi munkaerőre? Hajduk Zoltán elmondta: a gépesítés csak a gyorsabb, higiénikusabb és biztonságosabb munkát szolgálja.
Ahogy a kolbászhús összekeveredett, kerül is a töltőgépbe, amit szakavatott kezek továbbítanak a bélbe. A hosszú kolbászszálakat azonban kisebbre kell venni, azaz szaknyelven: pároztatni kell. Az egyik munkatárs nekem is adott egy pár kesztyűt, és némi instrukció után befogott a munkába.
Nem volt egyszerű dolgom, hiszen centire és súlyra pontosan egyforma párokat kellett alkotni. Hibázni pedig nem lehet, különben mehet az egész a kukába, külön minőségellenőrök figyelnek erre! Szerencsére jól helytálltam, még dicséretet is kaptam.
Bükkfa a füstölés titka
Miután a kolbászok – esetünkben egy speciális, gyulai kézműves kolbász – felkerültek a füstölőkocsikra, mehetnek is egyből a hideg füstbe, ami bükkfával, 18 fokon, 48 óra hosszát tart.
Ez nagyon fontos része a folyamatnak: egyszerre körülbelül 40 mázsa van bent, és pont el kell találni a megfelelő színt, valamint, hogy mennyire pirosodott ki a kolbászunk. Itt már 6–8 százalékos vízveszteséggel kell számolni, de a java még csak most jön.
Türelem kell a jó kolbászhoz
Az érlelési folyamat hetekben, de akár hónapokban is mérhető, attól függ, milyen kolbászról vagy szalámiról van szó. Itt a hústermék még körülbelül a víztartalmának a negyedét elveszíti. Adalékanyagot nem használnak, csakis szakmai tapasztalat alapján érlelnek. Száznyolcvan munkás három műszakban dolgozik, az érlelőben pedig kétóránként ránéznek a termékekre, beállítják a hőmérsékletet és a szélirányt, ahogy a régi szép időkben.
Akkoriban azonban még csak télen ment a gyártás – meséli a házigazdánk. Nem volt más hátra, mint a csomagolás és a címkézés. Persze kóstoló nélkül el nem mehettünk. Szerencsénkre – és az egész napos munka jutalmául – végül háromféle kolbászt is megízlelhettünk.
