Sokan tagadják meg környezetvédelmi okokból a pálmaolaj használatát, amit az élelmiszeripar erdőirtással, gyorsan és olcsón állít elő. Ám valójában minden termőterület helyén erdők voltak, ez az olaj pedig minden zsiradéknál egészségesebbnek tűnik.
Harcolnak ellene az állatvédők, elutasítják a Föld jövőjéért aggódók. Ahhoz ugyanis, hogy pálmaolajjal süthessünk – érvelnek –, esőerdőket, óvni való élőhelyeket kell kiirtani, ami persze bolygónk oxigénellátását is befolyásolja. Naponta átlagosan öt Margitszigetnyi erdő pusztul el, hogy a helyükre olajpálma-ültetvény kerülhessen, mondják. A környezetvédők célja nemes, közelről a valóság másként fest. Az emberiség egyre növekvő táplálékigényét ugyanis eleve termőterületek létrehozásával lehet biztosítani. A Borsnak szakember adott részletes magyarázatot, mi történne, ha az élelmiszeripar nem használna pálmaolajat.
Gyorsan terem sokat
De mi is az a pálmaolaj? Nagy terméshozamú növény, ezért nagy mennyiségben áll rendelkezésre, az ára is kedvező. Emiatt is használja az élelmiszeripar, hiszen zsiradékot a főzéshez és sütéshez szinte mindenki használ. Vannak növényi és állati eredetű zsiradékok, előbbiek közt pedig folyékonyt és szilárd fajtát is megkülönböztetünk – folyékony például az olíva vagy a napraforgó, míg a kókusz és – az olajpálma narancssárgás terméséből sajtolt – pálmaolaj szilárd.
Annál az ételnél, amit az ember otthon készít el, nem elvárás, hogy hetekig vagy hónapokig elálljon, de az élelmiszeriparnak ez fontos szempont – mondja a Bors által megkérdezett szakértő. A pálmaolaj pedig sokáig tárolható.
Tudta?
Akár hónapokig is tárolhatjuk
– Az olajok és zsírok nagyon gyorsan megromlanak, avasodnak. Senki nem tárolja addig a saját süteményét, míg megavasodik benne a zsiradék – mondja a Borsnak Szöllősi Réka élelmiszer-szakértő, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének (FÉSZ) ügyvezetője. Az élelmiszeriparnak viszont olyan terméket kell előállítania, ami több hónapig eláll. A szilárd halmazállapotú zsiradékok kevésbé romlékonyak, ez a pálmaolajról is elmondható.
– Ideális alapanyag, ennek köszönheti népszerűségét. Persze az sem mindegy, hogy az adott zsír vagy olaj milyen mennyiségben van jelen a világkereskedelemben. A pálmaolaj negatív megítélését annak köszönheti, hogy a termőterületek létrehozásáért a trópusokon felégetik az őserdőket. Ám ez minden növényre igaz, hiszen a jelenlegi termőterületeket valaha a világ minden táján erdőségek borították. Azok a növények, amelyek helyettesíteni tudnák a pálmaolajat, sokkal kisebb a hozamuk. Vagyis sokkal több termőterületre lenne szükség, ugyanennyi zsiradék előállításához – magyarázza a Borsnak a szakember.
Sütésnél 180 fok a határ
Bár nem mindegy, hogyan sütünk a pálmaolajjal, ez más olajoknál-zsiradékoknál is igaz.
– Az egészségre káros anyagok helytelen hevítéskor keletkeznek. Minden zsiradéknak van egy füstpontja, olyan hőfoka, ami fölé nem szabad hevíteni, mert olyankor keletkeznek a káros anyagok. Ez általában 180 fok körül van – magyarázza a szakértő. Lehet már kapni e célra kialakított hőmérőt, valamint speciális sütőolajokat is, amelyek biztonságosabbak. – A hidegen sajtolt olajokban nem szabad sütni. Keményítős ételeket sütni, ilyen a rántott hús és a krumpli is, külön kockázatot rejt magában, hiszen az anyag reakcióba lép az olajjal – mondja a szakértő, aki azt is elárulta, ő maga sütôben készíti a sült krumplit. – Így a káros anyagok keletkezésének veszélye csökken. A krumplit vízben félkeményre főzöm, majd picit megforgatom olajban. Így mehet a sütőbe. Ilyenkor a hőfokot is be tudom állítani – árulta el az élelmiszer-szakértő.
Margarinhoz is kiváló
A szervezetnek igazán a telítetlen zsírsavak tesznek jót. A telítettek okozzák a szív- és érrendszeri megbetegedések javát – a pálmaolajat is azért kezdték használni, mert a zsírsav összetétele is kedvezőbb, például a vajhoz vagy a kókuszhoz képest
– Amikor az élelmiszeriparnak szilárd zsiradékokra volt szüksége, folyékony halmazállapotú olajokból vegyi úton szilárdat állítottak elő. Ám az eljárás során az egészségre káros, úgynevezett transzzsírsavak jöttek létre. A tudomány fejlődésével rájöttek, hogy az eljárás egészségtelen. Itthon 2013 óta nem lehet ilyen mesterségesen megkeményített zsiradékokat használni, hogy ne kerülhessenek az élelmiszerekbe – mondja a szakértő.
Mivel a pálmaolaj eleve szilárd halmazállapotú, ráadásul semleges ízű is, a margarin előállításához is kiváló.
Keresse az RSPO-jelzést!
