A házi pálinkafőzés csínját-bínját Gyenesi István pálinkafőző szakmérnök mondta el a Borsnak, aki hétszeres nemzetgyőztes, Magyarország, Kárpát-medence és Európa legjobb párlat díjas nyertese.
100 literes lehet az otthoni üst
Csak Magyarországon termett, csak saját gyümölcsöt és csak saját berendezést szabad használni. A gyümölcs teremhetett a saját kertünkben, de vásárolhattuk vagy kaphattuk is. Berendezésből sokféle kapható, de az üst maximális mérete legfeljebb 100 liter lehet.
Kétféle főzési szisztéma lehetséges. Az egyik a hagyományos kisüsti, amikor egyszer lefőzik a cefrét és lesz belőle alszesz, majd másodjára visszaöntve finomítjuk, és ma már vannak olyan berendezések, amelyekkel ez egy menetben végrehajtható.
Rothadt darabok ne legyenek benne
Minden üstöt 80 százalékig célszerű megtölteni gyümölccsel. Ahhoz, hogy a száz literes üstöt 80 százalékig megtöltsünk legalább 60 kiló gyümölcsre van szükség. Jó minőségű, zamatos gyümölcsből főzzünk.
A szilva és a barack is kissé utóérő, ezért az érettségi fok a vásárlás után érettebb lesz. Fontos, hogy tökéletesen egészséges legyen: ne legyen túl érett vagy éretlen. ne legyenek benne rothadt, penészes szemek.
A foszforsavat ki ne hagyja!
A cefre elkészítését a gyümölcs megmosásával kezdjük. Minden szennyeződést, levél és szármaradványokat el kell távolítani. Utána jöhet a magozás, majd le kell darálni és hozzá kell adni a fajélesztőt, hogy az erjedést elősegítsük, élesztőtápot, hogy a fajélesztő ne a gyümölcsben lévő cukrot használja fel, majd pektin bontó enzimet, hogy a gyümölcs sejtfalát lebontsa. Ezeket a gazdaboltokban meg lehet vásárolni.
A cefre pH értéke mindkét gyümölcs esetén 3,8-4 legyen. Hogy minden hozzáadott anyag a legjobban működjön, a pH-t le kell vinni 2,8-3,2 tartományra. Ehhez savakat kell használni, amihez a legjobb a foszforsav.
Hűvös helyen legyen a cefre
Amikor ezzel készen vagyunk, a gyümölcsöt bele kell tenni műanyag vagy rozsdamentes acélhordóba. Aztán légmentesen le kell zárni, a tetejére lyukat kell fúrni, amibe tegyünk kotyogót. Ez az erjedés szén-dioxidját kiengedi, de oxigént nem enged vissza. Hűvös helyere kell tenni 17-20 fok körül.
Két-három naponként nyissuk ki, és a felszínen lévő anyagot, az úgynevezett cefre kalapot nyomjuk le a lébe, de ne kevergessük. A cefre akkor van kész, ha a sűrűje leszállt és utána a lehető leggyorsabban ki kell főzni, különben romlik a minősége.
A szakember szerint jobb, ha nem teszünk a cefréhez cukrot, mert a cukorból csak olcsó alkohol lesz.
Plusz ízt ad neki a beledobott mag
Mindent belemerünk az üstbe és valamennyi magot hozzátesszük, hogy marcipánosabb íze legyen az egésznek. A mennyiség ízlés kérdése. Utána kifőzzük. Amikor elkészült, a jó minőségű középpárlat kb. 70-75 fokos. Ebben az állapotban néhány hónap pihentetés után desztillált vízzel lehet beállítani, a kívánt alkohol szintet. 40-44 fok között az alkohol nem nyomja el a gyümölcs ízét.
A párlás folyamata
Három szakaszból áll. Az előpárlat acetonos illatú, amíg ez folyik és ezt érezzük, addig kukába való a párlat. Utána jön a közép párlat, ami addig tart, amíg utópárlatként már savanykás ízű alkohol folyik. Ezt sem engedjük már hozzá, de ezt a következő főzésnél hozzá lehet engedni a cefréhez és újra lehet főzni.
A főzés folyamatánál minden gyümölcsnél máshol jelenik meg a rá jellemző vezér aroma. Van amelyiknél a párlási folyamat elejénél, van amelyiknek a közepénél és van amelyiknél a végén. A kajszi annyiban különbözik a szilvától, hogy nála a vezéraromák jelentős része a párlási folyamat végén, azaz az utópárlat elejénél jelenik meg. Ezért a kajszinál az utópárlat elejéből bátrabban engedhetünk hozzá a középpárlathoz is, mert ebből több hasznunk van, mint kárunk.
50 fokosból 86 litert főzhet
A pálinkafőző vásárlását be kell jelenteni a helyi önkormányzatnál, és magánfőzőként is regisztrálni kell ugyanitt. A lejelentett főzőn csak az azonos háztartásban élők, illetve a berendezés közös tulajdonosai főzhetnek pálinkát. A NAV-nál bejelentési kötelezettség van, maximum 43 liter 100 százalékos alkoholnak megfelelő mennyiségű pálinkát szabad főzni, tehát például 86 liter 50 fokos pálinkát, és már nem kell érte adót fizetni.
