Elindult a szezon: eláruljuk a tökéletes szilvalekvár titkát
A hagyományos szilvalekvárt üstben, lassan főzik, így éri el tökéletes állagát. Ha nincs üstöd, a sütő is megteszi, de van, amire kiemelten kell figyelni.
Abban valószínűleg mindenki egyetért, hogy a tökéletes szilvalekvár egyet jelent a hagyományos, üstben készült, szatmári szilvalekvárral. De ahogy a módszerek és fajták tárháza is bővült az évek során, úgy minden háznál más lett a szokás. Most eláruljuk, mitől lesz tökéletes a szilvalekvár.
Szezon elején borsosak az árak
Most már érdemes gondolkodni a befőzésen, mivel elindult a szilva szezonja, ám a Budapesti Nagybani Piacon egyelőre elég nagy a szórás, 300-700 forint között is elkérhetnek a lila szemű gyümölcs kilójáért, míg tavaly augusztus közepén 300-350 forint között adták a szilvát. Természetesen, ha nagyobb tételben gondolkodunk, és még jól meg is akarjuk válogatni a szemeket, a legjobb, ha közeli „Szedd magad” helyben gondolkodunk. Az Agroinform szerint ugyanis itt 200-400 forintért is hozzájuthatunk a gyümölcshöz.
Hogyan válasszunk szilvát?
Ha nincs saját, jól bejáratott szilvafánk, akkor már érdemes nyitott szemmel járni a piacon, és akár előre „lepaktálni” egy-egy termelővel, hogy biztosítva legyen a szilvánk, mire befőzni szeretnénk. Már csak azért is, mert bizony ebben a pálinkafőzők komoly vetélytársaink lehetnek. Arra kell figyelnünk, hogy a szilva húsa legyen édes, de ne legyen túl kemény, a héja pedig ne legyen túl vastag. A gyümölcs húsa lehet egészen sötét (ilyen például a besztercei), de lehet világosabb, például a legédesebb „ageni” (ejtsd azseni) fajtából is, melynek húsa inkább pirosas színű. A legfinomabb szatmári szilvalekvárt (és a pálinkát is) a panyolai szilvából készítik - írja a Mindmegette.
A szatmári szilva titka
Szatmár-Beregben jellegzetes nyár végi, ősz eleji munka a lekvárfőzés, és egyben társadalmi esemény is. Akár több család is együtt dolgozhat rajta, hiszen a rőzse tüzelésű rézüstökben, állandó keverés mellett 10-20 órán át kell főzni, hogy az eredmény az utánozhatatlan ízű és illatú szatmár-beregi szilvalekvár legyen. Mindig kizárólag frissen szedett szilvából dolgoznak, majd ciberézik, azaz előfőzik a szilvát, addig, míg el nem válik a héj, a hús és a mag. Ezt nevezik penyőnek, amit kirostálnak, majd következik a második szakasz, a sűrítés, más néven: öregítés. Ehhez a legfontosabb eszköz a kavaróvitorla, amit állandó mozgásban kell tartani, hogy a lekvár le ne égjen. A lekvár akkor készült el, ha a fakanálról nem csöppen le a púposan megmerített lekvár.
Otthon a sütő a befutó
Még Szatmár-Beregben is változnak a szokások, és manapság egyre többet főznek szilvát zománcozott üstben, vagy automatizálják a keverést, hogy az akár egész napos munka kissé könnyebb legyen. Így egy percig se szégyelld magad, ha szeretnéd a folyamatot könnyebbé tenni, és már erre is megvan a módszer! A legjobb, ha te sem használsz semmilyen plusz adalékot, de még cukrot sem, ha sütőben sütöd meg, ekkor nagyon alacsony hőfokon, szinte csak szárítani kell a gyümölcsöt, de azt egy éjszakán át! A legjobb, hogy ilyenkor hozzá sem kell nyúlni a készülő lekvárhoz. De készítheted a szatmáriak menetrendje szerint is úgy, hogy előbb felfőzöd a szilvát egy kevés cukorral, majd a sütőben sütöd őket a kívánt sűrűségűre. Ha pedig végképp spórolnál az időn, előbb süsd meg a szilvákat, így megúszható az első forrásig való kevergetést, majd főzd cukorral a kívánt állagúra. Végül pedig az üvegekbe töltés után nagyon fontos, hogy ne felejtsük el a dunsztolást!
