<p>Nyugodtan kijelenthetjük: a karácsony előtti hét már a halászlétől hangos. Most eláruljuk, hogyan dobható össze egy óra alatt a tökéletes fogás. </p>
Forralás tartja egyben a halat
Az egyik leghitelesebb embert is felkerestük a témában. Lévai Ferencet, a nemzet halászát, aki haltémában megkerülhetetlen, ráadásul Aranyponty néven működteti éttermét Sáregresen. Az első kérdésünket már az ajtóban nekiszegeztük: passzírozva vagy sem?
– Utóbbi! – nevette el magát, majd folytatta. – A halászlét egyáltalán nem kell túlbonyolítani. Már gyerekkoromban sem cifrázták túl a régiek. A lényeg: tegyük fel a bográcsban a vizet – amelyet a hatvanas években a halászok még a Dunából mertek –, majd ha felforrt, akkor tegyük hozzá a durvára vágott hagymát és az előre besózott halat. Fontos, hogy a halszeleteket irdaljuk be körülbelül fél centinként a szálkák miatt, hagyjuk állni egy kicsit, úgy egy jó órát, hogy a só jól átjárja, és csapja ki belőle a vizet. Ha ezt elmulasztjuk, akkor nem jön ki a hal markáns íze. Személy szerint borsot sem teszek bele. A halászlének nagyjából 50 perc alatt kész is kell lennie. Ha elforrta a habját, 20-25 perc után, nagyjából féltávnál, akkor kicsit vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a pirospaprikát, de ügyeljünk rá, hogy ne csapódjon ki az edény szélére, mert akkor megkeseredik a halászlénk. Ha beleoldódott, akkor még egy negyedórát rotyoghat. Fontos: minél jobban forraljuk, annál kevésbé fog szétesni a halunk, mert a só összetartja – tudjuk meg Lévai Ferenctől, aki hétfői számunkban részletesen elmondja és bemutatja, hogy mire kell figyelni például halpucolás közben, és hogyan járjunk el, ha élő hal mellett tesszük le a voksunkat.
A halguru tanácsai
• Mindig pontyot és harcsát használjunk!
• Az igazi alaphalászlé pontyból készül, de a vegyes a legjobb.
• Én a főzéshez nem használok olajat vagy zsírt, kizárólag a hal zsírrészeit.
• Ha gyanús, bomlásra emlékeztető szagot érzünk egy halnál, akkor azt ott kell hagyni, mert nem friss. Úgyszintén, ha be van vörösödve vagy feketedve a halhús.
Norbi utólag is ízesít, ha szükséges
Schobert Norbi nem áll meg kétféle halnál, törpeharcsát és keszeget is tesz a levesbe.
– Egy nagy fazékban olajon megpirítok öt fej vöröshagymát és fél fej fokhagymát, erre teszek rá két darab, karikára vágott tölteni való paprikát. Fűszerezésnél csemege és fűszerpaprikát is használok, aztán mehet bele a két kiló ponty, 1,5 kg törpeharcsa, ugyanennyi keszeg. Felöntöm öt liter vízzel, és addig főzöm, amíg a hús le nem válik a csontról. Mindig átpasszírozom, és ha kell, utólag is ízesítem. Norbi Update-lisztből és tojásból gyúrok tésztát, amit gyufavékonyra nyújtok, majd egy kiló harcsaszelettel együtt mehet a lébe – árulta el Norbi.
Turmixolással szálkamentessé lehet tenni
Buday Péter séf nemcsak a felnőttekre, hanem a gyerekekre is gondol, ha halászléről van szól.
– Veszek harcsa- és pontycsontot, és ezeket szigorúan zsiradék nélkül, hagymával megpirítom. Addig főzöm, amíg elválik a hús a csontról, megszórom pirospaprikával, és felöntöm másfélszer annyi vízzel, mint amennyi levest szeretnék, hogy legyen. Ezt addig forralom, amíg a víz elfő a kívánt levesmennyiségre, majd leszűröm.
– Ebbe a lébe jöhet az előre besózott, paprikázott nyers halfilé. Ezt csak 1-2 percig kell forralni, és már lehet is tálalni. Ha gyerekek is jönnek, akkor összeturmixolom a nyers halat, akár kétszer-háromszor is, hogy szálkamentes legyen. Sóval, borssal ízesítem, ütök hozzá tojást, és szórok bele még egy pici kukoricakeményítőt. Ebből pingponglabdánál is kisebb gombócokat gyúrok, és ezt teszem bele a levesbe, így a gyerekek is jobb kedvvel eszik meg a finom halat.
