Ki gondolná, hogy még séf és séfvélemény között is szöges ellentét van, ha a brassói aprópecsenyéről van szó. Míg egyesek borsó nélkül el sem tudják képzelni, mások szentségtörésnek vélik a benne lévő hüvelyest.
Forrás: Végh István
Szendrei Bence: ha már borsó, akkor mirelit
Nem mindenki ért azonban egyet Buday Péterrel, így van ezzel Szendrei Bence séf is.
– Én az összes hozzávalót külön készítem el, és a végén keverem össze. Ugyan bármilyen húsból készíthető, de én a sertésszűzre esküszöm, mert ezzel gyorsan kivitelezhető az étel, és nagyon puha is. Kisebb kockára vágom, sertészsíron átkérgezem. Kap egy kis só, bors, fokhagyma fűszerkombinációt.
Csinálok külön zsíron karamellizált hagymát, ami nem abból áll, hogy cukorral indulok, hanem lassan, sokáig sütöm a szálakra vágott hagymát és a saját cukortartalmában karamellizálódik. Ez a folyamat félórát-órát vesz igénybe, ez a hagyma mennyiségétől függ. Ezután külön sütök sült krumplit. Előfőzöm a burgonyát egy fűszeres, sós vízben. Teszek bele rozmaringot, fokhagymát, borsot.
Amikor majdnem teljesen megfőtt, akkor leszűröm, hagyom száradni és hirtelen kisütöm bő zsírban. Én teszek bele borsót is. A mirelitet javaslom, mert a borsónak van egy olyan rossz tulajdonsága, hogy ha leszedik, akkor a cukortartalma keményítővé alakul, és a friss borsóból nehezebb mindig jó állagot és ízt csinálni. A fagyasztott borsót csak hideg vízben ki kell olvasztani.
A befejező műveletben a karamellizált hagymát összekeverem a sült hússal, a sült krumplival, az olvasztott borsóval, és így minden hozzávaló állaga éppen ideális lesz – magyarázta a Borsnak Szendrei Bence séf.
Buday Péter: frissen jó, mert kevés a szaftja
– A füstölt, húsos szalonnát ki kell olvasztani, hagymát kell rajta pirítani. Ha ez kész, a szűzpecsenyét sóval, borssal, fokhagymával ízesítve kell rajta hirtelen megpirítani. Ehhez pomme parmentier burgonyát szoktam készíteni.
A krumplira van rátálalva a hús. Aki akar, szórhat rá petrezselymet, én szoktam. Ez az étel csak frissen jó, mert alig van szaftja – magyarázta el a Borsnak Buday Péter, hozzátéve: ennek az ételnek az eredetijét úgy hívják, hogy tiroler gröstl.
– Ez ugyanígy készül, csak kis szeletkékre van vágva a hús és karikakrumpli van belepirítva az ételbe. Én ezt a fajtát sokkal jobban szeretem – fejtette ki a szakács, aki kiemelte: az eredeti brassóiban nincs helye a borsónak.
– Amiben borsó van, az nem brassói! – szögezte le.
Szűcs István: Bűn túlcifrázni
Huszonöt éve tartozik a rendőrség bűnügyi osztályának kötelékébe Szűcs István. A rutinos bűnüldöző azonban a konyhában is megállja a helyét.
– A főzés és a gasztronómia nálam szenvedély, otthon érzem magam a konyhában. Odahaza mindig én főzök, és ha összejövünk a rendőr kollégákkal, akkor is én ragadok fakanalat.
A brassóinál a hagyományos receptre esküszöm, nem cifrázom túl. Fontos, hogy jó minőségű húst használjunk, combot vagy lapockát. A húst pirítsuk le zsíron. Egy másik serpenyőben pirítsuk le az apróra vágott hagymát, a fokhagymát, és tegyünk hozzá egy kis paradicsomot és paprikát is.
Fűszerezzük, majd ha összeesett, mehet hozzá a hús. Vágjunk kockára krumplit, majd süssük meg sütőben. Ha megvagyunk, tegyük egy tálra a sült krumplit, és szedjük rá a szaftos húsunkat – mondta el receptjét a Borsnak.
