Töltött húsoknál, legyen szó kacsáról, dagadóról vagy karajról, egészen biztosan nyert ügyünk van, ha betartjuk a Bors által megkérdezett séfek javaslatait.
Forrás: Shutterstock
A töltött húsok esetén a lehetőségek száma végtelen. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy a szakács szakértőink teljesen eltérő változatokkal örvendeztettek meg bennünket.
Sajtra halmozzuk a darált húst a dagadóban
Sántha Eszter séf szerint nincs is jobb étel a töltött dagadónál. A dagadót megszúrjuk, majd egy picit besózzuk belül, majd elkészítjük a tölteléket: a darált húst, a fokhagymát, a majoránnát összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, pirospaprikázzuk. A sajtot felszeljük, és szépen a hús belsejében eligazítjuk, a tölteléket pedig mellé tömjük.
– A tepsibe kevés zsírt teszünk, a húst pedig baconnel betakarjuk.
– A lezárt edényt sütőbe rakjuk, és 200 fokon 20 percig sütjük. Ezután a fedőt levesszük, és 180 fokon még 15 percig pirítjuk.
– Ha megpirult, tejföl, fehér bors, fokhagyma, és reszelt sajt keverékével vastagon bekenjük, és visszatoljuk a sütőbe készre sülni. Burgonyából készült köret illik hozzá.
Máj illik a kacsához
Tamás Norris Gábor a töltött kacsa receptjével rukkolt elő. Az általa ajánlott tölteléket egész kacsa üregébe, de kacsamell felszúrt bőre alá is betölthetjük.
– A májat apróra összevágjuk vagy a kés fokával szétkaparjuk.
– A tejben vagy vízben áztatott zsemlét kinyomjuk.
– Adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, és szétpasszírozott főtt gesztenyét (ma már nagyobb közértekben tasakban kapható).
– Kell bele egy kevéske kacsazsír. 2 egész tojás, de nem elfelejtendő a só és a bors sem.
– A kacsát lassan érdemes sütni, méghozzá először alacsony hőfokon. 100 fokon a puhulásra akár négy órát is várni kell!
– Amikor a hús már omlós, a sütőt magasabb fokozatra állítjuk, hogy a kacsa bőre megpiruljon.
A séf szokta a kacsát méz és frissen facsart narancslé keverékével kenegetni. Attól karamellesen édeskés végeredményt kapunk.
Ha kedvünk tartja, lehet az edénybe dobni zöldségeket, hagymát, paradicsomot, paprikát, és fokhagymát is. Azoktól csak finomabb lesz.
Panírozott húsokhoz is illik
Egyre népszerűbbek a panírozott, töltött húsroládok.
Íme egy pulykamellből és karajból egyaránt elkészíthető különlegesség!
– Érdemes a húst harmonikaszerűen, duplán szeletelni, hogy a klopfolás után egy nagyobb szeletet kapjunk.
– Gombát vékonyan felszeletelünk, és egy serpenyőben vajon lepirítjuk. l Sózzuk, borsozzuk, és tejben áztatott, kinyomkodott kenyérbelet és némi füstölt reszelt sajtot adunk hozzá.
– Egy tojással együtt alaposan összedolgozzuk, majd egy kevés darált dióval, illetve finomra vágott zellerzölddel megbolondítjuk.
– A húst ezzel a masszával betöltjük, hengereljük, fokpiszkálóval rögzítjük. l A hagyományos módon panírozzuk, és bő olajban kisütjük.
– Tálalás előtt természetesen a fogvájókat eltávolítjuk.
– Tálalhatjuk rizibizivel, de kiváló köret mellé egy-egy darab ízletesre sült sütőtök is.
Amennyiben előző napról maradt egy adagnyi bolognai ragu, esetleg resztelt máj, ezeket is felhasználhatjuk a rántott roládokhoz.
