A téli hónapok elengedhetetlen finomsága a májas és a véres hurka, hogy a sült kolbászról már ne is beszéljünk. A készítése azonban nem kétperces feladat, ráadásul sokak bosszúsága, hogy sütésnél kidurran a bőréből a töltelék.
Diétázók is ehetik
Schobert Norbi amondó: a májas hurka az egyik legfinomabb magyar étel, minél több májjal. Akik pedig a súlyukra is ügyelnének, azok is fogyaszthatják némi odafigyeléssel.
– Minél több máj van a hurkában, annál finomabb! Teszek bele tüdőt, májat, szívet, fejhúst és természetesen tokaszalonnát és hájat is. Fűszerek közül a só, a bors, a majoránna, a fokhagyma kihagyhatatlan. A pirospaprikával csak óvatosan, mert nagyon megszínezi a hurkánkat, el is hagyható. A rizs méreg a szervezetnek, csak nagyon keveset tegyünk bele. Helyette jobb választás a rizsszemtészta, jól passzol hozzá.
– Abáljuk 70–80 fokon negyedórát, majd kész is. Csalamádéval, kovászos uborkával és mustárral eszem. Diétázók, figyelem: köretnek semmiképp se fehér kenyeret együnk hozzá, hanem válasszuk az Update, azon belül is a Keto veknit, így elkerülhetjük a felesleges kilókat – tanácsolja a fitneszguru.
Abáljuk a hurkát!
Buday Péter szakács szerint fahéjjal bolondíthatjuk meg a véres hurkát, a vért pedig fontos, hogy folyamatosan kevergessük, hogy ne alvadjon meg.
– Tudni kell, hogy a hurka régen a szegények eledele volt. Fehér hurkának hívták, kukoricadarával és a disznóvágásból megmaradt hússal dolgozták össze. A hús része nálam bőrkéből, lépből, tüdőből és szívből áll, amit abálok, azaz alacsony hőfokon főzöm úgy félórán át. Utána jöhet a darálás, majd a keverés.
– A véres hurka disznóvágáskor a legjobb. Én sózom, borsozom, pirospaprikát teszek bele, ízlés szerint mehet hozzá hagyma és fokhagyma is. Nagyon szeretek egy csipetnyi fahéjat is adni hozzá, megbolondítja az egészet. Célszerű rizzsel összedolgozni, de lehet hagymán pirított zsemlével is. Majd jöhet a vér, ami a legjobb, ha a disznónak a saját vére, és nem boltban vásárolt. Sózzuk be, majd folyamatosan kevergessük kis hőfokon a tűzhelyen, így nem fog megalvadni. Öntsük a többihez, majd jöhet a töltés. Ne töltsük túl szorosra, mert könnyen kidurranhat, és figyeljünk, hogy a bél is minőségi legyen! Jöhet egy újabb abálás negyedóráig, és kész is a hurkánk. Köretnek kiváló hozzá savanyúság, kenyér vagy krumpli, de a legjobban a henteseknél kapható mustárt szeretem hozzá – mondja a szakács.
Be is lehet áztatni
Sokak számára okoz komoly bosszúságot, hogy bármit is csinálnak, sütés közben rendre kidurran a hurka. Buday Péter szerint ezt könnyen elkerülhetjük.
– A hiba ott kezdődik általában, hogy túl vizesen és szorosan töltjük be a bélbe, így sütés közben a gőztől kidurran. Én azt javaslom, hogy kevés vizet töltsünk alá vagy bővebb zsiradékot (például úgy, hogy mellette sütjük a kolbászt), majd hideg sütőbe tegyük be, 130–140 fokon. Egy óra elég neki fólia alatt, majd egy picit pirítsunk rá, hogy keményebb legyen a bőre. Van, aki sütés előtt egy kicsit beáztatja, az is egy megoldás – javasolja Buday.
Magyar paprikától tűzpiros a kolbász
Noha elsőre a kolbásztöltés nem tűnik túl nőies feladatnak, a gasztro-műsorvezető, Marton Adrienn egy pillanatra sem riad vissza a feladattól, és kiváló finomságot tálal az asztalra.
– Vegyes sertéshúst szoktam használni, lapockát és dagadót, szigorúan frisset! A szalonnát és a vékony sertésbelet 10 percig beáztatjuk hideg vízben, így alkalmasak lesznek a töltéshez. A húsokat ledaráljuk, majd jöhet a fűszerezés: só, bors, fokhagymapép és őrölt kömény. És ami a legfontosabb: kerüljük a bolti fűszerpaprikákat, csak is kizárólag termelőit vásároljunk. Ettől lesz tűzpiros és remek ízű a kolbászunk. Én édeset és csípőset is teszek bele, de ez már ízlés kérdése. Ha összedolgoztuk és betöltöttük, tegyük 100 fokra előmelegített sütőbe. Szúrjuk meg néhány helyen, hogy kifolyhasson a zsírja, és ne repedjen szét a bőre. Adjunk hozzá egy kevés vizet, majd 180 fokon, takarás nélkül süssük 45 percen keresztül. Imádom hozzá az ecetes gyöngyhagymát, de a házi kenyér és a mustár sem maradhat ki – újságolja a Borsnak Adrienn.
Marton Adrienn kolbászreceptje
1 kiló friss sertéshús vegyesen (lapocka és dagadó)* 500 gramm szalonna * 3 deka édes házi őrölt pirospaprika * 50 deka csípős őrölt pirospaprika * 1 teáskanál kömény * 50 gramm fokhagymapép * 3 evőkanál só * 1 méter vékonybél
